かむろとうふを語る


総論

昔の味を今に伝えて・・・・そしてプラスα

 戦前は江戸時代とほぼ同一と考えていいかと思います。

 農村の衣食住の生活習慣もほぼ同じではなかったかと思います。

 さて豆腐ですが戦前は値段は高かった・かけそば、風呂屋の料金と同じといいますから今の700円くらいだったのでしょうか。それは薪くべからはじまってすべて手作業だったからでしょう。

 凝固剤はすべて(とはいいきれないところもありますがおおむね)にがりでした。ということは甘みも香りもきちんと出ていたわけで豆乳がこく絞れなかったということから今みたいな濃厚なものは無理だったかもしれませんが豆あじのしっかりとしたおいしい豆腐であったはずです。

 このことを起点に戦時中のマグネシウム統制(軽合金を作ったのでしょうか)のもとにがりを使えなくなって硫酸カルシウム、そして戦後は惰性の硫酸カルシウムと新規発明のグルこのデルタラクトン主流のもとに甘みも豆あじも消え失せ触感だけが勝負の食品になってしまったわけですが、「ちょいと待てよ」の動きが40年ほど前からかすかとはいいながら着実な動きとして現れ現在のにがりの復権となったわけです。

 味に関する限りもっとも基本的かつ重大な差異を生み出す原因は"にがり"です。

 豆スリや煮炊きはにがりに比べればちいさな要因です。

 何から何までにこだわるならば石臼、大鍋、消泡剤、人力絞り、櫂(かい)攪拌、・・・ということになりますがそれらは味の"芯"の部分には関係ないことです。

 

 将来の夢としては"何から何まで"も考えていますが、とりあえず今は種から豆腐までが自分の職業上の最重要課題と考えております。

とうふ各論 

(すいません、工事中です/2014.4.14)

 

1.大豆について・・・品種の差、国産・輸入の差、在来種・改良品種の差(在来種と改良品種の定義)、生産地の温           暖の差、高タンパク・低タンパクの差 、新豆・ひね(古い)豆の差、農法による差、・・・。

 

2.凝固剤について・・・にがり(ただの"海水"も)、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなど、凝固剤によっ           て何が差となるのか。

 

3.煮ることについて・・・浅く煮る、深く煮るはたまた生搾りで煮る等煮方によってどう変わるのか。

 

.消泡剤について・・・これは"煮る"の項目に入ることだがより詳しく説明。

 

5.もめんとうふときぬとうふについて・・・まだまだ商品の差についてしらない人が多い。作り方についても。

 

6.寄せ豆腐とざる豆腐について・・・どう違うのか、また"意義"について。

 

 

7.水について・・・水による差、"良い"水があるのか?

 

以下のページでくわしく説明 

(続々とアップロードしていくよう努力いたします)