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よせ豆腐ともめん豆腐を作ってみましょう

（豆腐キットなど要りません、牛乳パックと台所用具で十分です）

このページは「かむろの豆腐製作工程」に基本的な部分でだぶりますが、豆腐屋の道具がない家庭で最大限豆腐屋のつくりに

近づけることを目標にがんばってみましょう。なお私は、公民館、PTA、小学校の5年生（私の姪っ子のクラス）の授業（これは後

方支援、というより先生を指導）で以下の豆腐づくりをしてみなさんに少しでも豆腐の本当の味とは何かということをテーマに楽

しく遊びました。いろんな意味で極めて教育的な要素をもっています。ぜひできることならば大豆を育て収穫することも含めて「

豆腐造り」に取り組まれることをお勧めします。にがりきぬ等の企業秘密にかかわる部分はお教えできませんが、わからないこ

と、うまくできないこと等時間の許す範囲でアドバイスいたしますのでメールやファックスでご連絡ください（電話はしないでくださ

い）。

心得
初めてでできるとは絶対に思わないこと。失敗の繰り返しの中からデータを獲得していってください。

1			大豆を買って来てください。水洗いをして出来ることなら地下水もしくはそれに準ずるミネラルウォーターに漬けてください。なおふやけるともとの2倍程度になることを考えて水を入れてください（出来ることなら以下で使う水は水道のはやめましょう）。何グラムで何丁ということはきちんとした造りをしていれば大体つかめますが家庭で手造りの場合は「つぶし」と「絞り」の部分が極めて不確かなのでここではとりあえず500グラム漬けるとしましょう。
2			大豆を水に漬けます。夏季の漬けすぎはそれだけでもう失敗です。大方の目安を述べます。真冬（最高気温が5度Cぐらいの時期）では20時間ぐらい、といっても凍結するような環境では話は別、近所の豆腐屋さんに聞きましょう。春と秋では12時間ぐらい。真夏（平均気温が25-30度ぐらいの時）は6-8時間ぐらいです。地域差、つける場所のこともあるので近所の豆腐屋さんに聞いてください（要するにふだんから近所の豆腐屋さんと人間関係を作っておいてください）。
3			十分ふやけたら水をきります。一回の製作の単位はふやけた大豆300ｇ、加水600ｇとしましょう。ミキサーに少しずつ小分けして入れ、つぶしやすい程度に加水してつぶしてください（加水しすぎに注意してください）。ミキサーは細かくカットするだけで実は「つぶして」いるわけではないのですが、いくらなんでも石臼やグラインダーはないでしょう。じつはここが非常に大事な部分なのですが仕方ないですね、またすりばちでも無理です。できれば豆腐屋さんでつぶしてもらえればよいのですが。
			つぶした後どろどろすぎる時は左の程度の粘りになるように加水する。
4			家の中にある最大のなべで煮ます。ただし家庭のこんろにかけられる程度のなべの厚みであること、厚すぎるとそれなりに火力も必要となるでしょう。ある程度あったまってくると「こげないように」留意しなければなりません。絶えずかきまぜていてください。そのうちあわがでてきます。しだいにふきだしそうになってくるので、そうしたら火力を弱めてください。これを繰り返してじゅうぶんに煮てください（あわが出始めてから10分くらい）、この間絶えずかきまぜていてください。
5			手で絞れる程度にまで温度が下がってから絞ります。
6			豆乳とおからに分離しました。
7			豆乳をあたため直します。こげないようにやはりかき混ぜ続けること。70゜Cになったら加熱をやめます。
8			にがりをコップに入れます(これを全部使うわけではありません)。 　初めて作った志野焼きの抹茶碗で凝固しちゃいます。 　失敗を考えて、豆乳全部をいっぺんに凝固するのはやめましょう。小さなボール、大きなカップ、抹茶碗程度のものに250ｃｃ程度とって実験してみましょう。水溶化（水に溶けた状態）したにがり2.5ｃｃを左手のスプーンに採ります。豆乳の上に少したらします。
8'			右手のスプーンでゆらりメールアドレスのアットマーク(の、ろの字形でも何でもいい)を描くように一回拡販します。3秒たったらまた同じことをくりかえします。
9			8(8').は何回ということはいちがいに申せませんが2-4回程度でしょう。。大豆の力、豆乳の濃さ、温度等に左右されます。8,の作業を繰り返しているとだんだんどろっとしてきます。かるくどろっという程度（これは言葉でははっきりいって表現しきれません、何回も失敗を重ねてデータ、こつをつかんでいってください）になったら作業中止。
	失敗の典型
			10分程度放置します。器に盛れば寄席豆腐の出来あがりです。完璧に凝固できたものは自然に脱水していく水分はそんなに多くありません。ざるなどに盛らない方がおいしいです。ざるに盛る売り方は単なるイメージで技術の稚拙さをかくす方便です。食べる直前の料理の盛り付けとしてはいいですが。さて失敗の例を10、11で示します。 味でみなさんの作った豆乳の濃さを判断します。苦かったら次の試行はにがりを減らしてください。どろどろのままだったらにがりをちょいと増やしてください。 煮る時間をながくしてやると濃くなります。
10			過反応、過攪拌A. にがりは適量なのに攪拌しすぎ・・・攪拌が終わった状態は凝固固形部分と黄色(あるいは白濁、豆のちからによって色がちがう)の水分が明瞭に分離、味は甘味香りともに正しく出るが触感がだめ、よせ豆腐としてのみ通用するが型箱に盛ってもめんにするとかたくてざらざらでまずい。
			過反応、過攪拌B.にがりが多すぎる・・・症状はAと同じでにがくて食べられないでしょう。
			過反応、過攪拌C.温度が高すぎる・・・Aと同じ
11			反応不十分、攪拌不十分による未凝固・・・未凝固、凝固不十分です。飲むヨーグルト状かあるいは長時間放置してやっと固まるという程度。1.温度低すぎ、2.にがり少ない、3.攪拌不十分　以上のどれかあるいは条件の組み合わせが原因です。味は甘味香りともに良く、捨てないで食べちゃいましょう。
以上がよせ豆腐製作過程でした。実はよせ豆腐、もめん豆腐、絹豆腐はすべてここまでは原理的には共通の作業です（「よせる」といいます）。以下、もめんの作り方を簡単に示します。キットなど無駄遣いです。牛乳パック、スプーンを使います。

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