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	原料の大粒大豆です。画像の粒子が少し粗いようですね。
	地下水に漬けます(季節すなわち気温によって漬ける時間の長短は変わる)。夏は夜9時ごろ、冬は前の日のお昼ごろ、間の月は3時か4時ごろでしょうかね。豆は生き物ですから結構むつかしいものです。実際の製作工程からみるとどうでもいいようなことかもしとれませんがね。
	十分にふやけた大豆です。
	グラインダー(中が石臼になっています)でつぶします。
	つぶされてクリーム状になったもので「ご」といいます。国産大豆の場合は真っ白です。輸入大豆は黒いぶつぶつが入っているか、あるいはきいろ味がかった白です。
企業秘密	加水して低温熟煮します(一次煮炊き)、ここは企業秘密の部分です。
	圧力(密閉)釜にて105゜C、5分ほど煮沸・殺菌します。
	絞り機で豆乳をしぼります。
	おからです。
	国産大豆のおからは真っ白です。食べてもおいしいです。
	出てきた豆乳はあわだらけです。
	少しまってあわが水面(豆乳面)に集まってくるのを待ち、泡を手作業で除去します。
	にがりです、やや黄色(うす茶色)がかっています。
	ある温度(企業秘密)になったらにがりをふりかけます。
	かいで攪拌してやります。
	攪拌し終わったら20分ほど放置して引き締まる(一時凝固)のを待ちます。
	固まったものを少しずつすくいます。
	しゃくですくいながらていねいに少しずつ型箱に盛っいってやります(量産品は一次凝固したものを静かにいっぺんにひっくり返して型箱に流し込みます)。
	重石をして50分ほどかけてかたくしめます(量産品はプレス機で5-10分程度)。
	水槽にあけて大きくカットします(大断ち)。出来たてで水がにごっているので水さらしをします。
	さらにひとつひとつ小さく切っていって出来上がり。あとはさらに水さらし。

きぬ豆腐の製作工程

	あわだらけの豆乳ができ表面にあわが集まってきてそれを除去するまではもめんと同じ。
	きぬの型箱に豆乳をあけます。このときまたあわだらけになります。
	包丁で表面に集まってきたあわを除去します。今回は温度が下がっているので泡取りは楽です。(フラッシュなしで黄色い写真になっちゃった)
	にがりをふりかけます。
	包丁で攪拌します(これが超絶技巧です)。攪拌し終わったら表面のあわを即除去します。
	最終的に表面のあわを取り去ってやります。
	固くひきしまるまで20-30分ほど待ちます。
	大きくカットして水槽にあけます。あとは手作業で小さくひとつひとつカットしていきます。

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