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家庭で手作り豆腐

スーパーの豆乳でお気軽に・・・でもできるかな

一番入手しやすいにがりは伊豆大島の海水にがりで東急ハンズにお問い合わせください。
あるいはお近くのにがりで豆腐を作っている豆腐屋さんに分けてもらってください、
まず赤穂化成の塩田にがり（固形フレーク状）を使用している場合がほとんどです。
ここの実験では便宜上赤穂化成の固形の「塩田にがり」を同量の水に溶かした溶液で実験します、
伊豆大島のにがりと同程度のマグネシウム比率になっていますのでほぼ同様の反応になります。
�T.電子レンジ編

　A.めいらく「豆腐のできる豆乳」500cc入り

試行1/2001.11.06

500cc入りをカップに半分入れるすなわち250cc使用。。にがりを5グラム入れてよーく混ぜる。初期温度は冷蔵庫から取り出してすぐなので5-10℃程度。	電子レンジで1分加熱(600ワット)。周辺が凝固し始めのようす。真中へんはほとんど液体。	さらに5分加熱。そばで見ると微粒子状に凝固した感じ。一発よせの時のぴーんとはった凝固とは天と地。外周部と中心部の温度の違いによるものと思われる。	ばらばらというかざらざらというかぽそぽそという感じ。明らかに「寄せ」としては失敗。なめてみるとやや甘いがかすかに苦味もある。
電子レンジでやるのにはちょいと無理があるのかしら。温度の上昇が全体的に均質ならば理想なのだがそれは無理でしょう。また豆乳自体冷蔵庫から取り出した時点で「さらさら」なのでかなり薄い豆乳と思われる(飲みやすいですが)。したがってもっとにがりを減らせばと思う。

　

B.　太子食品のにがり添付の豆乳(ペットボトル500ccの半分使用)　
　

試行1/2001.11.07

業界最大手の商品なので割合手に入りやすいでしょう。液体の「にがり」が添付されています。250円前後だったと思います。生を飲んでみるとへんな香り等なくて「甘くておいしかった」です。	豆乳は250ccすなわち半分使用、 にがりを5グラム入れます。添付のものは無色透明なのでにがりの原液ではありませんので使いませんでした。一番手に入り易い赤穂化成の塩田にがりをにがりの量と同量の水で溶かした液を使います。	よくかき混ぜます。	電子レンジ(600ワット)で1分加熱したあと。周辺部がよっているのがわかります、周辺部をスプーンですくってみるとまったりとしていて甘い、だがやわらか過ぎる。。中心部が寄ってないので追加で30秒加熱します。
レンジから取り出してみると「ほぼ全体的によっている」感じ。ただしぴーんとした張り方でなくなんとなくもろいという感じ。数分放置。	スプーンですくってみると案の定微粒子状には寄っているがぴーんとつるつるというわけにはいかないよう。最初の1分の時の周辺部はつるつるになっていたが、あまりにもやわらかかった。	かきまぜ過ぎてざらざらなので「よろしくない」です。	最初の1分加熱後で放置しておいて5分ぐらいたってから全体をおおざっぱに混ぜてやってからまた放置、という感じにした方がよかったかも知れない。
この豆乳はいい豆乳です。やりかたを工夫すればやわらかいながらも電子レンジで寄ると思います。もう少し研究してみます、そしたらつけたします。

C.　かむろの特別濃いわけではない普通の豆乳(250cc)　
大成功!!　

試行1/2001.11.08

私の普通の濃さの豆乳(冷たい状態ではどろどろした感じ)ににがり5グラムを入れてよくかき混ぜる。	電子レンジ1分。周辺部は寄っている。ぷりぷりしている。中心部は冷たい感じだがかろうじて寄っているかなーという感じ。	さらに30秒加熱。周辺部は完全に「きれいによっている。」中心部はまだあったまってはいないが寄りはじめているのがわかる。さらに加熱すると周辺部に「す」が入りそうなのでやめる。おまじないの気持ちをこめて「おいしんぼ」で蒸らしてやる。	おまじないの気持ちをこめて「おいしんぼ」で蒸らし、10分待つ。
周辺部をすくってやる、見事な出来でしょう。	中心部をすくってやる、やはりちゃんと寄ってます。	ひっくり返してさらに盛ってやる。ちゃんと盛りあがってます。甘さは若干物足りなくなった感じ。
電子レンジでやることにはかなり疑問を持っていて「うそだろう、硫酸カルシウムやグルコンを混ぜているだろう」と疑っていましたが、現実に出来てしまいましたので私の負けです。豆乳の濃度は太子のよりは濃いですが自分のとしては格別濃かったわけではありません。いずれにしても「濃い豆乳」というのは絶対条件のようです。また電子レンジで出来るかいなかによって試した豆乳の濃さが判定できます。 　太子食品のを今日の方法で再実験しようと思います。