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かむろ研究室
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生絞り法U
2005.5.06また風邪をひいてるようだ。のどがいたい。せきがひどい。
連休明けで注文も少ないので待ってましたとばかりに生絞りを2釜やる。
二釜とも高タンパクナカセンナリ。
一釜目。通常15度ていどにするための加水。釜を素通しで絞り機へ。
漉し布が重い。待てよ、釜に戻して煮てもう一回絞り機経由で漉し布へ・・・ということは最初のは何もしなくていいんだな、ということですぐに作業完了。この時点で生豆乳はすこしなまあたたかい、25-30度程度かな。押し出しの蒸気と絞り機や釜の余熱であたたまったものである。まあ、問題にはならないであろう。
生の豆乳はものすごい泡である。
煮た無消泡の豆乳は無消泡処理をしてあれば絞り機から出てくるときはこんなに泡はひどくない。
生絞りの最初のあわのひどさは前回のフルマーク時代の実験でも同じであった。
生の豆乳のBrixをはかろうとしたがぼわーっとしてて測定不能であった。
釜に戻して煮直す。もちろん無加水。
生呉の無消泡を煮るよりは泡の噴出すタイミングが遅れているようで、出方が軽減されているのかなと推察する。
通常の無消泡処理をする。
無消泡とは言えいちおう"液体"なので釜の中はしっかりと対流しているはずである。
押し出す。
漉し布にどれだけ微塵が残ったかこの文章を書く段階では二階目の試行も含めて記憶に残っていなかった、ということはほとんど無かったのではないかと思う。
うすいー、けど旨い。
Brix計にのせるとなんときれいな水平線で、ぼやけはほとんどない。良く煮えている・・・ほんとは少し未熟煮がいいのだけれど。
12度と出ている。
最低15度想定の加水でやったのだがなましぼりだとこんなにうすくなっちゃうの。
せめて14度程度を出したいと思っているのだが挽き水・加水で工夫が必要だ。
寄せは急速なじみもろもろの正反対「ぼったり・もったり」の難反応ゆっくり寄せとなる。
うまかったです。
ニ釜目は時間が無く急いでいたので一釜目と同じにやって事実の再確認となる。
"二度手間"の作業をするわけで一見やっかいそうな「なましぼり」。
ヤナギヤだと全く関係ないといった感じである。というか生絞りのために開発されたといってもおかしくないのではないかと思う。二度の作業はあっと終ってしまう。
無消泡剤のには理想的な方法だと思う、無消泡作業がきわめてラクチンとなる。良く煮える。
問題は"濃さ"をどうやって出すかである。
味はいい。想像しているほど"さっぱり"ではない。生の段階でえぐみまで含めてかなりの高能率で絞っているものと思われる。
一号機を購入した石川県の上野さんの先見の明にはあらためて敬服させられる。
濃い生絞りはこの機械のためにあるといってもいいのではないかと思う、といっても本日は12度でした。
2005.5.09 きのうもやったのだが濃度は14度まで出ていながら豆乳そのものが煮方不十分でやや青味が強かった。寄せも高温について行けなかったようで石畳肌となってしまった、失敗。
というわけできょうは昨日の反省のもとにもっとていねいに煮ようとおもう。
豆を挽く段階では"白く"なるのを保つ程度に挽き水を加える。
さらなる加水はｺｯﾌﾟ一杯程度でほとんどゼロと考えて良い。
即絞るのだが"重い"らしく15分程度かかる、もちろん還流をしいしいのこと。
さてこれを煮る。
かなりていねいに煮る、しかしていねいにということは蒸気の結露が増えるということである。
ここにわが設備の限界を感じる。
二重釜による間接煮か直火による地釜しかないと思う。つまり挽く段階であらゆる工夫をして"水分を減らし"たとしても絞り機に負担がかかりすぎて機能しなくなってしまう。
結局初期段階での加水はある程度しかたないとして、煮る段階で"水分"が加わらないようにするしかないと思う。
自分の設備ではきのうは14度、今日は13.・・というところ。Brix計の指標はきれいに水平線が出ていた、つまり良く煮え乳化がよくなされていたということである。
豆乳がうまかった。やや減じられているとは言え雜味が適度に出ている。
寄せもスピードがはやいとは言えきれいに寄る、きれいな肌のきぬとなる、うまい。
なお我がなましぼり法で気がついたことだが、二回目・・最終・・絞りで結局のところ「ミジンがゼロ」であることに気がつく、これは大きな発見である。
一日の一番最初にやってもミジンはゼロ、ほかのをやってる途中でやっても前の釜の呉の残にかかわらずそれですらミジンはゼロである・・・しかも無消泡でである。
ヤナギヤの威力なのかしらね。
普通煮、特に濃い時の、におけるミジンのおおいことといったらないが(15度でどんぶり2杯くらい、16.5度で3-4杯くらい、品種にもよる)、この生絞りでの煮えた豆乳からはまったくミジンが出ないというのは不思議である。すばらしい。
味も決して世間でいうほどの"淡白"ではない。
あきらかにツインマスターは初期絞りにおいて"まめのえぐみ"を絞っている。煮ることでこれが旨みの演出にひと役買う。問題は濃度だけである、やはり設備の増設が必要になるだろう、あるいは別ラインを作る必要があるだろう。
ただしもめんだけならこの程度、13-13.5度、程度で十分だと思う。