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高タンパク低糖度大豆でうまい豆腐をつくる

　にがり豆腐(ほんものの!!!)を食べたことのない消費者をびっくりさせるための一番大きな・簡単な要因は"甘さ"です。このことから何が何でも高糖度低淡白大豆・・・というのが主流になりつつあります。しかし待てよ・・・。
　豆腐のおいしさの要因にはいくつかあります。
　1.甘味
　2.きめ細かさ
　3.粘性・ねっとり感・クリーミー感
　4.しなり
　5.やわらかさ(ということは固さ)

等があげられます。
　甘さの要因の糖分は品種によって数字の上で大小がありますが数字そのものの大小はそんなにはないのですが食べた感じはだいぶちがいます。"おいしい"を構成する要因のなかでもっとも力をふるっているのが甘味だということはおそらく洋の東西を問わないところだと思います。しかしそれを支える土台に他の諸要因がそろっていないと豆腐としては完成品とは言えません、と言ってもこれは私が自分に課した基準で、うまさにはいろんなあり方があって当然ですが。

　フクユタカ、エンレイといった低糖度高タンパク大豆はにがりによる凝固特性が良く簡単ににがり100％豆腐ができるというのでにがりの初心者向けと決め付けられがちですが、逆に普通に寄せていたのではしまりがいいというだけで"うまさ"はでないということを考えると却って"むつかしい"大豆だとも考えられなくもありません。
　そもそも糖分が低いので新豆の時をのぞいて甘味はそんなに強くありません。そこで甘味に関してはあきらめるとしてその他の要因のバランスによっていかなるうまさがうまれるかということを探ってみたいと思います。これはおもしろい課題です。

　いずれにしても一見長所・短所と見えるところも視点を変えるとそれぞれ反対の価値になることがあるということは世のすべてのことと同じかと想像されます・・・こういうところがおもしろいのだよなあ。

1.魚沼エンレイ
2.コスズ