高速にがりと低速にがり　かむろ豆腐　国産大豆

2006.4.25

別途改めてくわしく書こうと思いますが簡単に述べます。

高速とは"反応がはやい"、低速とは"反応がゆっくり"ということです。

高速がボーメ40あるいはそれ以上の測定不能域。低速はボーメ30-33くらいの大島のにがりレベルの全国基準品をいいます。

高速のメリットデメリット
　反応が早いので"量"の計量がシビアになる・・・といっても寄せてるときにその場で調整するわけ、はかりで計るという意味ではなく作業中に作業者自身の感覚で量調整することですが・・・つまりきわめて正確な計量が実現できるということである。
　薄めて使ったのではまったく意味がない、原液のまま使う。
　とくにタマホマレのやうに"力のある大豆"の豆乳になると許容幅がきわめて広くなるため、毎釜ごとに違う品種をやる場合には計量が不正確になってしまうからである。
　ギンレイのように幅のせまいものに関してはさらに正確に、ということ。

　豆乳の"高温"と相まってさらに正確になる。
　さらに押し進めて「正確にずらす」ことができる。
　寄せにつねに"緊張感"を要求してくる。

　以上の性質と無消泡の豆乳性質を利用してほろほろ崩れが達成できる。

　欠点は、ぼやっ、とできないことである。さらに値段(にがり製造のコスト)が高いということである。価格の比率以上にミネラルが増える反面価格相応のマグネシウム分の増加はない、つまり割高となる。

低速のメリットデメリット
　高速で述べたことと反対と考えればよい。
　力の強い豆乳で60-65度程度の低温凝固となると適量を見失いやすいので、毎日同じ大豆を使わないものには良くない。
　高温でも簡単に使えるので日持ち対策にはいい。ただし力の弱いギンレイタイプだと82,3度くらいを越えるとむつかしくなる。
　一般に触感の良さが簡単に達成しやすいのだが、均質的不均質"ほろほろ崩れ"はむつかしい。

自分の目指す豆腐あり方や豆乳の状態に応じて使い分けると良い。
中間態の"中速にがり"は自分の場合ブレンドして作っている。