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絞り法一考察

フルマークを終えるにあたって、
そしてヤナギヤになり・・・
2005．4．14

　金属ドラムとゴムローラーのはさみ込み方式の絞り機を発明したのはたしか高橋商店だったかと思いますが、タカイでもその方式でフルマークという絞り機を出していました(いまでもあるのかな)。その2代目を買ったのが19年前。修理しいしいよく使ったものである。
　物置の蔵書を整理していたらそのときのカタログが出てきた。自分にはお宝文書である。
　とにかく長い使用でこんなに長くつかったのは今使っている釜(これも永遠に?)の次に長い使用歴である。回転する部分をもった機械は消耗がはやい。
　最初は13-13.5度くらいの濃さで使っていたのであるが埼玉屋さんに出会ってからは14-14.5度で常用していた。濃い世界の快楽を教えてくれたのは埼玉屋さんで、職業上の恩人と言える。
　しかし14.5度ともなるとはさみ込み部分で呉がどばっーと横にひろがってしまいなかなか絞れずべとべとのおからにエキスがみんな行ってしまいがちになってばかり。それをさけようとバルブをぎりぎりまで絞るとちんたら絞りで１５分も20分もかかったり。時間がたつと豆乳は粘性を増す。どろどろべたべた。
　基本的には14-14.5度のあいだをさまよいながら今日まで来ました。
　ローラーのオーバーホールも何回したことか。
　でも豆腐はそこそこうまいものに出来、十分すぎるほど楽しめた。
　近年ローラーの交換の頻度が増し、一時はドラム・ローラー駆動モーターの台座がくずれ落ちそうになったりしたことがあった、そもそも外枠自体がゆがんできたものと思われ万が一にそなえ引退することとあいなりました。
　ヤナギヤの絞り機は石川県の上野さんが業界ではごく最初期に買っていたので名前だけは知っていた。発売早々購入と言うのも相当な勇気がいるものと思われるが結果として高度の先見の明といえると思う・・・たぶん。
　設置初日、4/13、はとにかく動かすことだけで4釜やったがすべて「いけませんね」の味だった。
　2日目、4/14、は10釜やって旨かったのは2釜ぐらいでなんともいやな気分であった。
　とにかくフルマークのときとまったく同じ呉ではじめると出てくる豆乳の量が2-3割多いのでびっくりしてしまう。薄くなって増えたのか、同じ濃さのまま増えたのか・・・、Brix計はどこいっちゃったかな。飲んでみて濃厚な・・・というよりへんな味が先に来てしまうのでまいった。薄い豆乳のもめんはまあOK。
　3日目、4/15。加水を今までの5割から4割に減らす。ていねいに煮てやる、ようするに昨日までは"操作"のことと"超濃いわくわく"で落ち着いていなかったものと思われる。
　出てきた豆乳は14.5-15度程度のものと思われる。14度と15度には明らかに味の境界線がある。
　丸合のミヤギシロメは見事な味となる。サトウイラズ、秘伝と比べても遜色の無い味である。
　ということできょうのは半分はやはりおかしかったとはいうもののよせとうふとにがりきぬに関してはばっちりであった。廉価の瀬戸の味はあとで聞いた話では少し荒れていたとのこと。豆乳増量分も考慮に入れて大豆を減らしたのだが加水がまちがったのかな。そう言えばいやに豆乳の量が多かった。
　薄い豆乳では出てくる豆乳はそんなに従来と変わるものではないが濃いときに威力を発揮するようだ。ふだんやっている基本でいくと14度で7とれてたものが9取れるのでかなりの歩留まりといえる。作業性の問題と大豆の在庫の回転をよくすることを考え、豆乳の量が増えたことを喜ぶよりもとりあえず豆乳をさらに濃くすることにしようと思う・・・ただし豆乳は濃ければ濃いほどいいというわけではない。

　当初「へんな味」と感じたのは、なんでもかんでも強引に絞ってしまうのでいままで絞りからのがれていた豆のえぐみまでばっちり絞ってしまうのが原因かなと思われたが、そうではないような気がする。煮方がすべてを支配するというか、絞り機に合わせた煮方・豆の挽き方があるようである。

　おからがすごい。かたい、のである。食べるとぱさぱさ、まずい!!!　従来のしっとりさらさらとは全く別物。雪で言うと富良野のパウダー・スノーと上越のしっとりスノーの差である。今度のはにぎってボールができないのである。冬の富良野の雪もにぎってかたまらないので雪合戦ができない。
　当然圧縮された分「おからの体積」も1/2から1/3である。これは脅威である。水分が少ない分燃やすのに要する熱量もすくなくて済むと思う。
絞るスピードがはやい。フルマークで15-20分かかっていた濃さで、な・な・なんと1分程度で終ってしまう。出てくる豆乳はすべて飲んで味見をするのだが、今度のは熱すぎて味がよくわからない・・・甘味はわかる。つまり85-90度のあいだにあるものと思われる、熱損失がきわめてないものと思われる。絞り所要時間が1分と15-20分では当たり前である。
こんなに熱くては即寄せは不可能である。冷やすためにおけ複数に分散。


続く