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合成にがり豆腐

添加物で豆腐の味を作り上げることについて
2005.1.13

食べ物は安全でおいしければ非難される余地は全くないものである、・・ということが真理であるか否かの問題である。

なぜこういうことを書かなければならないかというと豆腐の"味や触感を調整する"ために甘味料や油脂を添加するものが出てきたからである。ただしそれも"大豆由来の"という但し書きがついているらしい。
甘味料とは大豆オリゴ糖であり一斗缶で2万円以上するとのこと、油脂とは大豆のレシチンかなんかだということだ。
もともと大豆の中に含まれていたものを大豆製品に入れるのだから何が悪いのということになるのだが・・・。

なんでこのようなことが起こるかというと甘味を出すためには高糖質の大豆を選ばなければならない、一般に高糖質の大豆はサトウイラズやミヤギシロメ・音更オオソデフリ・高品質フクユタカ等を除いて低タンパクであるために凝固がやややっかいであるためである。かといってサトウイラズやミヤギシロメ・音更オオソデフリといった名品は価格が極めて高い。・・・・高タンパクで甘味はなくてもいいから凝固の容易なものでなんとか甘くできないか・・・、そうか砂糖・味の素・諸甘味料か、ということになるらしい。

油脂は豆腐の粘性・ねっとり感に関係する。充填法(熱燗法、蒸気ムラし加熱法、電子凝固法・・・)や、一般の寄せで寄せがいい加減であったり完璧であったりするとどうしても"かわいた、ぱさついた"感じの豆腐になってしまう。ねっとり・まったりの寄せはむつかしい。すなわち均質なムラ寄せの技術を使いこなせないと無理ということである。

ということで"搦手(からめて)"から攻めるというこの「添加物攻略法」が生まれてきたわけである。
・・・・・・・・・・・・。
添加物といっても単体では毒物ではない、グルタミン酸のように摂取し過ぎる・・・とという問題はあると思うが。
どこが悪いのか。

できあがった製品を成分分析をすれば組成の異常分布が起こることはすぐわかる、つまり"ある部分が突出して数値が大きい・・・"、自然の組成バランスにないということである。当然その品種本来がもつ味とは別個のものとなる。
ただし"これは料理だ!!"と開き直られてしまうと何と攻めたらいいのだろうか。

このような問題は豆腐だけではなくいろんな食べ物で発生しているようである。

公的なり消費者団体なりによる基準が作られるのが一番いいと思うのだが。
豆腐製造業に限って言うと商品の品名表示にはたしかもめん豆腐、きぬ豆腐、充填豆腐といった法律上の記載が義務付けられているはずであるが、ここの欄とは別に"成分"欄を設けて「自然組成豆腐」・「人工組成豆腐」とかいった表記もこれからは考えなければならないと思う。
国産大豆100％という表記もきわめてあいまいなため何県の何市・町・村の何という品種まで表示するのがこれからのあるべき表記であるのではないだろうか。
また国産大豆100％をうたう豆腐でこれらの添加物を使うのであるならば「国産大豆100％由来のオリゴ糖・レシチン添加」等の表記も義務付けされなければならないと思う。もっとも現行のものではまず国産大豆を使ってこのようなものを作っているとは考えられませんが。
さらに1％にも満たない国産JAS表示の豆腐であるならば「JAS認証国産有機大豆100％由来のオリゴ糖・レシチン」まで書かなければ意味はないと思う。1％にも満たない国産JAS表示大豆をこんなものの製造にに使っているとは思えないが。

消費者のかたにもっとさわいでもらうしかない。

こつこつと技術を研鑚しているものからすると無礼千万の"業界の動き"であると同時に「なんか変な文化の冒涜」とも言える。

続く。