かたまり易い、かたまりにくい

タンパクが多い・少ない、フィチン酸
2005.8.31

宮城のＭ様の指摘によりフィチン酸というものについて書かれたページを発見いたしました。
http://www.nougyou-shimbun.ne.jp/kakehashi/science/050824/

なるほどそういうことですか。

といってもリン酸肥料を使うと無農薬・肥料ほとんど使わずの場合との比較が数字で示されているわけではないのでそれについて何か述べるのも無理のようです。
ということで来年はリン酸肥料を使った大豆と無農薬・無肥料でやった同一品種の大豆の凝固特性について調べてみたいと思います。ただし2、3回は実験ができないといけないので20キロ程度は作らないとだめかなあ。
そもそも大豆は肥料などほとんどいらないということなのでリン酸肥料がなにを意味しているのか見当がつかないけど興味津々です。
後々のことを考えて野菜の畑に施肥しようと思います。

さて低タンパクはかたまりにくくて高タンパクは固まり易いという大原則が豆腐業界に鎮座まします真理と思われていますが、現実には低タンパクであるはずなのにあるポイントをつかめばきわめて安定した許容範囲のきわめて広いタマホマレのような最右翼のものからすずかり(業界紙や農水関係のデータからは高タンパクと認識されている)・ギンレイのような中間帯のもの、そして茶豆やユキホマレのような超低タンパクの最左翼のものにいたるまで、その"固まりにくさ"という現象はその表情がさまざまです。

　たんぱく質には数種類あるということで農水のデータなどはそのどれをさしているか全くわからず、精密寄せにはほとんどなんの役にもたたないわけで「データの信憑性」などということばにふりまわされているムキも多いと思います。このへんの研究をされている化学者の意見が欲しいところです。
　製造している現場の経験則からすれば"使用にがり量"の多寡で低タンパク・高タンパクをわけることが出来ないことはだれにもわかっていることである。
　高タンパクになるにしたがってにがり量が増える・・・・これはまったくでたらめです。だれでも知っていることです。でも素直な類推からは「タンパクが多いほどそれに対応するマグネシウムイオンの数は多くなる」と考えるのは自然の発送なのですが。