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間違った見解

2005.5.21

　「消泡剤を使わないで大豆本来の味を引き出し・・・」、この手の記述はあちこちで見つけられますが今さっきも見たので書きます。
　消泡剤自体は無味もしくはほとんど無味で、その役割は大豆から旨み・栄養を抽出することと豆乳を乳化することです。大豆の持ち味をフルに引き出せるのはどちらかというと消泡剤使用のほうです。ただしちょびっと使用。

　無消泡剤は煮えにくい、抽出率低下、乳化不完全、寄せスピード上昇・・・という諸現象をもたらします。このような悪条件下において消泡剤使用とは別枠の豆腐づくりをすることになるわけですがそれをどこまで"高次元"に引き上げられるかが大切なことです。

　もちろん両者がまったく別物の味になるわけではありませんがそれぞれの主張はあります。
　"無添加"表示の道具にだけ使われていることはよくないことです。
　味そのものを作ってしまうオリゴ糖をはじめとする甘味料やねっとり感を出すために入れる油脂等の添加は明らかに「へん」ですが、味そのものではないパラメーター的な役割の消泡剤使用は問題にはならないと思います。
　消泡剤は植物油脂主体です、よく問題になるシリコンは最近ではほとんど使われてないようです。

　無消泡剤で"おいしい"豆腐にするのはきわめて高度な技術を要求されます。
　とくに超高濃度のものは困難です。

　こういった無消泡剤のもつ製造上のマイナス要因にもかかわらず何故に無消泡剤を追求・・・"追求"するものであって"能書きアクセサリー"ではありませぬ・・・するかというと無消泡剤の消泡剤使用に対する圧倒的優位、つまり味や粘性、構造上の欠点を補って余りある優位性ゆえに追求すべきものです。

　その優位性とは〇〇〇(ひらかな3文字)です。

　この一点のみ、しかも決定的な一点、において消泡剤使用は無消泡剤に対して優位に立つことは不可能と考えられます。化学的な事実がまさに日本人の古典的な美意識に合致しています。
　
　〇〇〇(ひらかな3文字)、さてなんでしょう。
　
　無消泡剤については「使わない」ことばかりを喧伝して、その時に起こる現場の諸問題については一切言及されないのがほとんどの宣伝文句であることを考えると無消泡剤豆腐のもつ存在意義を真剣に考えているのかどうかきわめて疑問です。