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全国大豆めぐり
トヨムスメ
中粒、北海道、とても甘いのにびっくり、煮方はむつかしくない、
2002
今までトヨマサリというのは煮豆用の北海道の最高品種、ということは日本の最高品種、と思っていたが、トヨマサリというのトヨムスメ他数品種の総称だということがわかりました。無知がはずかしい。煮豆用よりランクが落ちるが比較的安いものが手に入ったのでつぶしてみる、といっても高いなあ。スーパーの一段目で定価150円をねんがらねんじゅう100円で特売しているこの品種使用という豆腐を見るが、スーパーのセンター収め卸価格が売価の4-5割ということを考えると首をひねらざるを得ない。高い大豆。
4.7 ふつうよりやや蒸し時間長めに似る。低温熟煮してやる。だいたい大豆は品種によって煮方も適切なあり方が変化するものなので、始めての出会いの大豆に対してどう対応していいかわからないのだが、まあどちらかというとていねいな部類に入る煮方をしてやる。小商人はそんなに大豆をつぶす量が多くはなくメイン以外は毎日できるわけではないのできちんとデータを記録しておかないと忘れてしまうのです。
豆乳をなめてみる。さらさらのちょいと薄め。うぉー、甘い。豆乳の段階でこんなに甘くていいのかしら。傾向としては摩周湖の深みを感じさせる深遠さはないと直感する。ナカセンナリや大袖振り、スズマルとはきわめて異なる。ギンレイやミヤギシロメ系の明るいカラッとした甘味と同一線状にあるが「まろやかさ」がすごい。これもルノワール。
煮方を変えると深遠さが出るかな。
4.14 今日はやや煮過ぎてしまった感じ。でも異様に豆乳がうまい。この豆乳は絶品のべっぴんさんだ。甘味・うまみ強調成分(にがり中の塩マグ以外の成分)がないのになんでこんなに甘くてうまいの? 無消泡剤なのになんでこんなに濃厚なの?????
北海道関係者としてひいきめになってしまうのとは関係なくほんとうにうまい。
粗製濫造農産物から日本農業を守ってやらなければならないなあ。いいものはきちんと使いしっかり評価してあげなければならない。農家のみなさんがんばってね。おいしい大豆ありがとう。
煮過ぎのため若干へたってしまいやや「もろさ」が感じられ「ぴーん」とした張りは欠如している。でも食べちゃうとうまい。
4.19 今日までずーっと毎日作ってきたがなんの破綻もなくきれいによってくれた。きのう今日は等級の低い大豆で安いものであったがつぶしてしまうとまったく同じである。
ここのところ帯広とんぼ帰りばかりでゆっくり北海道にいたことがないが、山にでも登りたいです。
やぶ払い用の"かま"をもって登った富良野西岳がなつかしい。
地図を眺めて仮想登山をすることもなくなった。
4.30 今日はかなり濃かったせいもありまた寄せのコントロールをあまり意識すぎなかったためひきしまりすぎた。うまいまずいは個人個人の問題だが、こういうのはどうも「いやっ」。かたいながらもくにゃりはあるのだがクリーミー感はあまりない。甘味はある。つるつるでもある。口のなかへ入れて「ほろほろとくずれていく」というのにはほど遠い。職人は「多くの人が喜ぶであろう」ということ以前に「本人が好き」ということが成り立たないものはどうしても作る気にはなれない。他の人はどうなのかしら。
5.1 先週今週と宴会続きでその翌朝は目は覚めていてもかんは狂っていることが多い。２回続けて失敗したとき私は3度目はやらない。というわけで今日はだめだなあ。
5.2 きのうは自分にとって小学校のPTA公式の場の最後の宴会で、今朝もだいぶ疲れていた。頭がおもい。
煮るのはかなり熟煮に徹してやる。うまい豆乳だ・・・といっても味覚はあてにならないかな。
大荒れに対流が乱れる。習いたてのころならここであきらめてしまう。やまかん八分なのだが疲れているとはいえいちおういつものとおりに最後まで付き合う。・・・・・・・なんと大成功であった。クリーミー感が抜群でトヨムスメをつぶした中で一番の出来かもしれない。おれも結構いいかげんな職人だなあ。
今日は今年最初の青豆をつぶす。・・・同じく大成功であった。これは文句なしに「うまい」。今日はどうなってんの・・・?
5.23今日はサンプルをもらった藻塩にがりをためしてみる。ギンレイでやった時は凝固特性はまったく問題なし、味がやや変わるような気がする。甘味がやや落ちのっぺらになるような気がした。
さてトヨムスメだがなんとしても濃すぎた。さらさらので試したかったが睡眠不足で加水を間違える・・・1時に目が覚め寝られなかった。
にがりの分散が最悪になったような感じ、いかなる攪拌でも無理そうなゲル化であった。神頼みで強引に引っ張る。
良く寄っている、クリーミー感はない。締まりすぎてくにゃくにゃしないが堅いなりの弾力はある。木目細かさは70点で自分の寄せとしては合格ラインすれすれだ。ねっとり感の欠如は大失点。
食べてみるとたしかに「うまい」。味がいっぱいする。でも何か足りない・・・気品がない。
7.24 大失敗。欲張って濃すぎた。対流が起きない。これは何をやってもだめ・・・・おっとこういうときこそグルコンとすまし粉の実験をやっておけばと思うのだが、にがり豆腐としての失敗ということから時間に追われている身としては、自身のいらいらに勝てないのよね。
暑くてバテ気味・へたり気味ということも加わっている。
スタートレックが毎日楽しい。スポック博士は実は魂は死んでいなかったのね。スタートレックのキーパースンだもんね、彼のいない・・・なんて。
トレックは取れっ苦なのね。
7.26 きょうはきのうよりうすくやる。境界線よりやや下というか安全策をとる。
きのうNHKのためしてがってんで2枚ばねの攪拌器"ワンツー"を使ってよせていた。所沢はわが国の航空発祥の地でそのとき飛んだ飛行機がおフランス製のアンリファルマンという2枚羽機で、思わずそれを思い出してしまった。
先行して動いていく羽が起こした対流をあとの羽でこまかく砕いていき瞬間的な攪拌度を高めようというものなのかな?
テレビのような攪拌では自分だったらぼそぼその味抜けの速い豆腐になってしまうだろう。
無消泡剤ではあのような規則正しい人間主導の攪拌では完璧な寄せ・豆乳コントロールは不可能である。
無消泡剤の寄せは「コントロールしよう」という姿勢が前面に出る攪拌では絶対に無理で、一投目は別としてそれ以降は豆乳の流れに身を・腕の動きをまかせなければならない。
豆乳の対流の大きな乱れに「だまされたようでいて」実はちゃんと豆乳をコントロールできるのである。やや逆説的に聞こえるがこれは無消泡剤に取り組んでいるものならば簡単にわかるはずである。
無消泡剤/にがり100は充填豆腐・電子凝固は別として、機械生産の一発寄せでは不可能である。ライン生産ではこんな不規則なワンツーのプログラムが考えられているのだろうか。能書きばかりりっぱなマスプロ品がごまんとある。
さて、きょうのはやや薄い(14度かな?)豆乳であるにもかかわらずへたな15度よりはるかに旨い。寄せ技術・・・添え味の大切さをつくづく感じる。ねっとりとしている。・・・これをきらう人も結構いるみたいだが、これは自分の主張でどうしてもゆずれない部分。でもなかなか「いいな」という時はないのよね。
7.29 圧力を加えないで時間をかけて煮てみる。キタムスメ・ミヤギシロメも同じようにやったが少し柔らかいかなといった感じ。こちらは非常にひきしまったいかにもうまくなさそうな感じに仕上がる。
豆乳を飲んでみるとうまい。
寄せの問題だろう。煮方の差によるは確認できなかった・・・というより感じられなかった。
トヨムスメなんていうと従来なら高嶺の花で・・・それも値段が高いということで・・・なかなか手を出せなかったものだが今年は安いなあ。
甘味系をあれやこれややってくると北海道産がずば抜けてダントツ一位ということはかならずしもあたっていないかもしれない。北海道関係者なので北海道をえこひいきしたいのだが・・・・。
ただ甘さ・旨さの質みたいなものはそれぞれ特有のものがあり多品種を楽しめる理由はある。
加熱に弱く加熱しすぎで旨みがとんでしまう大豆がいくつかあるが煮方も品種によって・時期によって変えなければならないということになってくるとこの世界も奥の深さをますます感じさせてくれる迷宮探検のようでスリルまんてんだ。
煮方と違って寄せというものは、煮すぎで無い限りほとんどの場合きちんと寄せられるのではあるが味にはやはりはっきりと現われてしまう。寄せで若干ごまかせはするが・・・・。
7.30 完全開放で煮る。熱くていやなのですがうまくするにはね。圧力は追い出し以外かけない。
初めて豆腐を作ったときから圧力釜なので煮方に関してはあれやこれややってみても結局最後にはフィニッシュとしてというか殺菌の意味もこめて結構圧力をかけてしまう作り方になってしまう。
寄せは煮すぎで無い限り煮かたには関係なく攪拌技術によって解決してしまうので心の中で「煮方なんか・・・」という思いあがった気持ちがあるのかも知れない。
甘味系は熱に弱いものは別として圧力をかけてもそこそこうまくはなる。
低糖質系が問題でこれをなんとかしてやりたい。
両者ともステップアップは地釜すなわち直火煮しかないはずだ?????
煮るスタートの時点から100度の蒸気を呉にふきつけるのはどうみてもよくないように思う。
蒸気を弱くしたり強くしたりの加減も限界がすぐ見えてしまう。
というわけで理想というか希望を述べてみたが今の環境では蒸気しかない、みなさんごめんなさい。
一次仕上げでやや生っぽかったが熟煮・追い煮で調整。
まろやかとなる。
うまかった。
でも圧力をかけたのと革命的な差はできない・・・大して変わんないかなあ。
7.31時間は短縮でしかしていねいに煮てやる。追い煮なし。
豆乳はいつもよりうまい。濃度は１４度ちょっと。・・・濃いのよりうまい。
煮方が適切であったものと思われる。あしたからこれを少し突き詰めよう。
うすい方が熱のめぐりがいいことはたしかでそれが影響しているのかもしれない。
15度だとどしても手を加えてやらなければならずやっかいな上に塩梅が悪いと薄いのよりまずくなる・・・ただしクリーム感はたくさんある。
ちっちっちはゼロ。くねんくねんでなおかつ適度に強度もある。やや黒ずみがかり始めている。
うまい。良く煮込んだ味といった感じ。
8.01きのうと同じ煮方をする。
やはり正解だ。ただある程度まとまった量なので極少量には通用しなかも。
つるつるの肌荒れゼロの表面だ。
ねっとりと仕上がる。
8.02 きのう南青山界隈を仕事であるいていて熱くてまいったまいったと思っていると、ちょっとした木立のの下で休んでいるとなんとすずしいことよ感動しました。
緑の力のすごさ・・・・なんときのうはよりによって今年最高の東京の気温とか。
というわけで疲れと若干の夜中のすずしさから熟睡でき朝から快調であった。
ここ何日かの煮方は調子いい。
いいできだ。
8.04 煮方の途中までがねぼけていたせいかいい加減であったため途中から修正した。もうだめだろうと思ったのだが出てきた豆乳がすごく甘い、ねちょ甘いであった。
残念ながらいい加減な部分のプロセスが記憶にないので再現はできない。
寄せてみてますます旨さにみがきがかかる。
これは瓢箪からこまのたぐいだが一回こっきりのサービスか?
かすかに鳥の足跡あり。黒味がかった白。加水の加減から15度には達していないと思うのだが通常の15度よりはるかにうまい。
いくぶんすずしくなったのも関係してるかな、作るひとも生き物だもの。
8.07 いろんなところからこの大豆を買いだめしてあったので早く使いきらないとね。熱くて・暑くてしょうがない。お豆さんが早くつぶしてくれろと叫んでいる・・・でも景気は相変わらずダメね。
煮方が調子いい、うんめー! と叫ぶ。ぼうずで寄せる。つるつるくねんくねんでいつもと同じ表現しかない。なんの破綻もないがスリルがなくてつまんない・・・でも旨い。
8.08 豆乳を飲んでにがりを添加したときの味の推定というのはなんとなくわかるのだが完全ではない。もとの豆乳より甘くなるのは確かなのだがそれ以外がまったく見当違いになることがままある。
今日のは豆乳がなんかまずいなあと感じ温かい地方の大豆でももっとうまいのがあるんでははないかいと考えつつきちんと寄せる。寄せるとひじょーにうまい。今日のは極端である。体調のせい???
9.24 春に等級の付かない選外品として買ったものを温度管理の良くないところに1袋30キロだけ置き忘れていたのを使う。・・・・これはひどい。 何の味もしない。 輸入の安物以下だろう。
ミヤギシロメが同じ悪環境の中に放置してあったのに全く劣化の感じられない甘味・旨みがあったのと比べるとおどろきである。
何をもって選外としているのかわからない。来たばかりのときは非常にいい味をしていたのだが。外観は別にひび割れをしているわけでもないのだが芽の周りに茶色がついている・・・これが問題なのかな。
大豆は大事に保管しなければね。
2003
8.15 58年目の終戦の日。
特攻隊の話しがまたテレビにて・・・。
また泣いてしまう。
米艦につっこんだ飛行機から発見されたパイロットの遺品が遺族に・・・。
去年は知覧でパイロットたちの世話をしていた近くの食堂のおばさんの話しだったかな?
さてトヨムスメが安く手に入る。3等ということでやや不安もあるが。
とにかくこの大豆は通称二分八で通っている煮豆専用の大豆であるが・・。あの大きな粒を見ていると豆腐につぶしてしまうのはばちあたりな気がする。もちろんしっかりと実を結んだ大きな粒と言うものはつぶした場合にも味に大きく関係があると思われるのだが。
今回のは大きいのや小さいのが入り混じっている・・・というか平均的には大粒なのだが若干中粒が混じっているというところかな。ひび割れ、欠け、変色、腐れはない。
浸漬の具合も普通のと同じなので問題はない。
タマホマレなどと比べると『固い』。加水はかすかに多め。2割程度煮沸を強く・長くする。
泡はすごい。
出てきた豆乳は『すなお』に甘い。複雑さ、としてとらえられる『うまさ』とは別世界である。
素直である。
寄せる。
力が弱い・・・といっても2002年産である。
力の弱さに応じて寄せを塩梅する。
きれいにしかも完璧をすこしずらした理想の寄せとなる。
文句なしの大豆の王様『トヨムスメ』の豆腐となる。
今までつぶしてきた値段が3倍の一等級の二分八よりもこちらのほうがうまい気がする。
もっとも寄せの良さが原因かな。
問屋さんも最近は非常な努力をしてわれわれ小商人のためにもがんばってくれている。
その努力に報いなければならない。
もちろん農家のかたの努力に報いなければならないのはもちろんだが。
きょうも雨だがことしの大豆はどうなっちゃうのかな。
お米はさっそく悲観的なニュースをあちこちで流しているのだが。
12.18 3年前のトヨムスメである。10キロぐらい残っていた。
濃くしすぎで煮たせいかどろどろである。
にがりの分散が悪い。
ムラ寄り。部分的ににがかったり。久々に大失敗である。
廃棄。
この大豆は煮豆用として売るために取り寄せたもので2分9厘のもの。たしか18000円/30キロだったと思う。
売り忘れていたものである。
ごめんなさい。
3.05 この品種この前のと違ってやや小ぶりである。冷蔵庫にずーっと眠っていたもので2001年産である。この品種は大豆界の王様というかとにかく煮豆用の高級品として大粒のものは大人気である。
煮えるのが早く食べてやわらかくねっとりしている。
さて豆腐にしたらということだがいつも感じていたのはそんなに甘さがぬきんでたはではでタイプでなく、諸味バランスのとれたとにかく「うまい大豆」という印象があった。
きょうは違った。
90-99度に手間取ったがちょい出しなめなめするとえらく甘いということに気付く。
やや煮すぎかなと思ったところでかい出す。
わあー、今までのこの豆のイメージがまったく変わってしまった。煮豆用ではない小ぶりサイズなので値段はそんなに高くなかったはずである。1万円越してなかったのではないのかな。
ねちょ甘であるがくどさはない。明るい艶っぽさがある。ねっとりまったり十分。
寄せは別段むつかしくはない。
昼に食べてもうまかった。
1.16 ほんとに久しぶり。去年の3月にやった残りの大豆は大事にしまってある、あれは驚異的な甘さ・うまさであった。
きょうのは苫小牧産のトヨムスメ。
トヨマサリとして一括命名されている品種はいくつあるのかしれないがトヨマサリという表示だけではかなり迷惑をこうむるのが豆腐屋稼業である、煮豆ならみてくれだけでいいのだろうが。
ふつうに濃くやったのだがどろべたにはならずさらさらでいい感じであった。
豆乳がすっきりしていてうまい、甘い。
寄せも適度なムラ寄せができていい感じであった。
甘さがやや単純系かなという気がする。・・・これが北海道の基準の"甘さの特徴"なのかもしれない。あとプラスαをどう加えるかが農家の腕の見せ所と言える。
去年の3月のがすご過ぎたためそんなに感動はなかった。
もっともきのうサトウイラズ、けさちょっと前に関東起源在来であったために余計そう感じたのかもしれない。
奇しくもお昼に苫小牧名物のよいとまけでコーヒーを飲んだ。偶然!!!
8.08 K様から相談を受け芽室のトヨムスメをためす。
K様の作ったものを食べてみると味と香りがとんでいる。寄せは上手である。煮方か豆自体の問題と推定する。
14.5-15度を予想して加水。今日の一番最初のかまでていねいに煮る。特に低温域と一次泡潰泡近辺・仕上げのムラシ域で他のより気を入れて処理する。一番最初の釜は何をやってもばかていねいになるのだが。
豆乳がとてもうまい。甘いだけではない。さらさらである。
寄せもさほどの急速なじみもろもろではなく悠揚たる流れになる。
いい寄せである。煮え方がいいというより豆の性質と思われる。凝固関連タンパクの良さを示している。
豆腐もうまい。
豆味も入っており北海道特有の"単純甘味"は回避している。
というわけで大豆自体にはまったく問題ないどころか、価格の割には高性能な良い大豆と言える。
K様がんばってください、大事に使ってね。