スズカリ、すずかり、国産大豆。

すずかり

岩手県。大、中粒。白目。比較的早生。
甘味系。岩手県内専用のような感じで比較的人気がない。

2004

2004.8.21　岩手県一関で試食会があるということで急遽一関産と北上産を取り寄せる、同時にナンブシロメもつぶす。
　初めての大豆の場合はいつも自分の標準的な煮方でおおざっぱに煮てしまう。やや加熱は強すぎたかなという感じではあった。
　良く絞れる。豆乳はうまい。さわやか系の甘さでミヤギシロメのたぐいといえる、・・が品種的には親戚ではないそうだ。豆乳の力もやや強めというところで破綻なくきれいに寄る、やや未熟寄せとなり口のなかに入れて「荒れ」と誤解されてしまうかもしれない。
　少し単純な甘味かなと思ったが冷えてから食べると非常にうまい。・・・うまい、・・・としかいいようがない。
　久々の「いい大豆」と出会う。
　このあとギンレイ、タマホマレ、キタムスメといったレギュラーをつぶすのだがいまいちとなる。
　スズカリのインパクトが強すぎたせいかもしれない。
　非常に気品のある甘味・旨みである。

　北上産は大粒一等、一関産は二等ということであったが農家の差だろうか若干味に差が出た。北上産のほうがふくよかで添え味が豊かである。

　一時台の新幹線にて大桃さんと古川に向かう。
　翌日、一関にてJAや生産者の方々との試食会・・・、私は出ないで゜中尊寺金色堂を見学、感動していました。
　評判はとてもよかったそうです。
　地元でさほど評価されてないというので不思議に思った。　

2004.9.05　少しなれてきたところで記述。
　きょうのは14度強。　いい具合に炊ける。つまり豆乳がうまい、豆腐の出来の良さがこの時点でだいたいわかる。

　他のページですずかりの味のことを「単純明快系」と書いてしまったが、濃く煮るとさすが単純では失礼のような気がする。コクがあって非常にあまい。一関にきょうレベルのを持って行ってあげられたらよかったのに・・・。
　これはうまい大豆である。
　明るい味である。

　デイリーフーズで言われていた欠点についてきょう気がつくことがあった。
　寄せ特性が若干ユキホマレのような「急速なじみもろもろ系」を内包していることに気付く。
　これは消泡剤無使用のほうがやりやすい。
　豆乳の力を減速させやや分裂質性を意図的に作り上げてやっておいたほうが寄せやすい。

　無意識のうちにこういうことは手が反応してしまうので今まで気がつかなかった。
　それにしてもかのユキホマレの寄せは究極レベルの寄せ世界である。

2005

2005.7.19　ことしはすずかりは2004の壊滅的な打撃のあとということでほとんどGETすることのできない大豆となってしまったが、色線はじきがいくらか手に入るので手選別をひまをみてやるようにしており、品質はやや落ちるとはいえなんとかすずかりのかけら・・・とでもいった感じで使わせてもらっている。
　どうしようもないほどのマイナス要因はかなりなところまで、手選別によって排除できる。
　この大豆は急速なじみもろもろの"典型"までとはいいがたいのだが、その変形とでも言える様相を攪拌のときに示してくれる。
　ちょうど晩秋の落葉樹からいっせいに葉っぱが落ちるときのようすをゲル化の時に読み取ることができ、ついうっとりと見入ってしまうのだが急速でも低速でもどちらのにがりでも安定した「寄り」を示してくれるのでいい感じである。
　このあとギンレイでも煮たような反応が現れたが持続時間の短さからすばやい処置を必要とされる、鑑賞している余裕はない。