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全国大豆めぐり

みずくぐり

滋賀県。数は少ない。大粒、2分8ぐらいだろうか。皮はやや黄色っぽい。黒目。

2003

2003.12.21　大桃さんから分けてもらった大事な10キロである。一回でつぶすにはもったいないし、2回に分けるにはやや少ないしで迷うところではあるが、つくるのに厄介な半分でやることにする。
　5キロというのはうちの釜ではやっかいな"少量"である。
　ふたをあけるのがやっかいに感じたのでギンレイ基準とタマホマレ基準の中間ぐらいの強さで煮る。
　豆乳はうまい、変わった味である、今まで経験したことのない味である。
　豆の外見がオオソデフリみたいなのでねちょ甘を予想していたのであるが。
　そんなにはでに甘くはない。

　絞りはやや困った。軽くどろどろしている。濃すぎが原因だと思うのだが。

　寄せは極めて安定したゲル化・対流を示している。
　豆の能力なのか煮方が良かったからなのか、どちらが原因なのかは一回だけではわからない。

　味は・・・・、うまい。　きのうの無農薬に添え味が豊かに加わったといったところ。
　非常にクリーミーである。フクユタカが成功したとき以上にクリーミーである。
　甘さは控えめであるがあきらかに甘い。
　これもくろうと好みの味といっていい。
　こういうの大好きです。
　
この大豆の豆腐の味は「気品にみちみちている」といえる。

お昼に冷えたのを食べた。
やはりクリーミーでうまい。

フクユタカを"うまく"(きれいにとかきちんと、とかではない)寄せて"うまい"豆腐に仕上げる技術がなければ使う意味は全くない。
作り手を選ぶ大豆である。
そして食べる側の美意識も問われる。つまり食べるひとをも選ぶ大豆である。
普通にやったのでは陳腐になるのは目に見えている。

2005

1.23 こないだやったサトウイラズよりやや色薄の外見である。黒芽。大粒の小といったところ。
　京都や滋賀県周辺の地大豆らしい。
　タマホマレを契約している地域の農家からの依頼。このひとは大豆農家ではないそうですがちょっぴしだけ作ったそうです。滋賀県や京都では無農薬は不可能だそうです、夏あつすぎる。その辺では青豆といっているそうです。
　
　2年前に大桃さんからもらったこの品種は半年ものあいだ常温・・・春から年末まで・・・に放置してあったものでかなりいかれたみずくぐりであったといえる。あのときはかなり控えめに講評したつもりですが。
　一晩つけたものは"もと緑まじり"という感じはなくみんな黄色っぽくなっている。
　まんまるではなくやや扁平にふやけている。
　濃く煮すぎたかもしれない。おからがべとべとになってしまった。急速にどろどろとしてくる・・・。
　豆乳は甘くてうまい。
　寄せは心配されたほど困難ではなく、どろっとしているにもかかわらずきれいに寄る。
　前回とはうってかわって非常にうまい。
　甘さはナカセンナリ・ギンレイ・サトウイラズを引き継いでいるがプラスαの"ほわっ"としたところがある。
　どちらかというと「秘伝系」の"色白さ"を感じさせるうまさがある。
　色白・・・ぴったしの表現である。
　これっきりの試行なので強くは言えないのだが。
　前回のはやはりそうとういかれていたと表現するしかない。

　日本でもこそこそと遺伝子組替え大豆を研究しているところがあるみたいだが、交配の危険性を考えるとやめてもらいたい。在来種、地大豆・・・、ばかりでなく植物全般の日本オリジナル性を守っていきたい。お魚でもブラックバスみたいに大問題になってるのがありますね。
　たしかに"科学の進歩・技術革新"というものは求めている所期の目的とは別に比較にならないほどの量の"副産物"をもたらすものである。こうやって科学は弊害と副産物と本来のメリットというもの3本だてで進化してきた。でもまてよ・・・。
　

2006

4.19 茨城県の小助さんのみずくぐりである。
　欲張って加水が少なすぎてややどろどろになってしまった。豆乳は非常に甘い、美味である。
　低速にがりで即寄せする。
　いい意味のムラ寄せにする。
　これはサトウイラズとまったく同じと考えていいのではないかと思う。
　みかけはサトウイラズと見分けがつかない。　
　さわのさんと大島さんのサトウイラズよりかすかに甘みがおとるかなーといったところ。
　滋賀県のをつぶしたときはかなりサトウイラズより劣っていたと感じたのだが・・・。
　分布図を見ると西は京都・滋賀県、長野・新潟・群馬と来るのでかなり広範囲に広まっている品種で希少性はさほどないと思う。サトウイラズの分布とだぶってもいるのでわずかな味やみかけの差をもって違う名前をつけていたのかもしれない。名前がいいので、サトウイラズを没にしてみずくぐりだけにしてもいいのではないかと思う・・・・"名前"も文化、こういうことはよくないですね。おそらく遺伝子的な差異はないと思うのだが。

　非常に美味な豆腐となりました。

4.20　きのうよりやや薄めに煮る。
　さらさらに適度に粘っこく、いい具合である。飲んでみると・・・薄いのがわかる。
　やはり、サトウイラズそのものである。
　寒冷地でないのにこんなに甘くなる。

4.22 結論として、非常に良い、という評価です。
　来年はもっとみんなが使えるように増産しましょう。
　それにしてもいいひびきだな、"みずくぐり"。