2.21 2005年産のひね豆。
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全国大豆めぐり
関東青皮在来
大粒で長細系。緑と黄色まじりの淡い春の緑色である。見た目のきれいさも特筆に価する。
関東や東北、長野の僻村の谷あいで作っているひとがいるといえ。サトウイラズと並ぶ入手困難種。
2004
5.11オリジナルがどこのへんにあったものなのかは不明。淡い春の緑色といった見た目のきわめて美しい大豆である。見た目の美しさではオオツル、丹波の黒豆と並ぶ美形と思う。
X県の僻村よりGET。
なんとつぶしてみると淡い緑色である・・・あおまめの血筋ではないのかな。ただしあおまめとして売るには薄過ぎる、普通大豆としては色がついちゃってるで、なんとも売りにくいと思う。コストも高い。
ていねいに煮る・・・煮過ぎないやうに。
豆乳は当然うすくみどりがかっている。
ホワーッとした春の息吹きたっぷりの甘味系である。
女性的な味ではあるがタマホマレの熟女系ではなくややひきしまったルノワール系の美少女タイプ。
甘味はどぎつくない・・・奥ゆかしいが、でも甘いのは甘い。超甘種とは思えないが。
しかしあまりにも美しい豆なのでつぶすのがもったいない感じである。
12月某日 原種とほぼ同様と思われるものが手に入る。千葉県産。ただし2年前のもので常温保存、すなわち夏季は40度はあったところで保存されている。
うーむ、甘味があるのはわかるのだが・・・、鑑定団の渡辺先生も千葉だったと思いますが、「いけませんね」である。
甘味を支える豆味がさっぱりである。
2005
1.16 これは後になって気付いたことであるが前に委託で作ったものは今考えればこの大豆の変種ではなかったかと思う。
足利市で作ったものを再度委託でつぶした残りをその農家に別途蒔いていただき分けてもらったたものである。無農薬、手選別でいいものは種に残しておきその残りである。30キロ2.5万円はちと高かったのであるが好奇心がね・・・。
やや小粒で本来の大きさではないと思う、少し心配。
きのうはサトウイラズで少し時間置いておいたら軽くどろどろになっていたのでこちらは・・・と思っていたのだがさらさらとした投入となりばっちりである、というより少し薄かったのかなとも考えられる。
寄せはやや急速なじみもろもろとなる、本来は違うのかなとも思われるのだが試行回数が極めて少ないのでなんとも言えない。
豆乳が甘い・うまい。
サトウイラズが、おおざっぱに言って、ナカセンナリやギンレイの延長線上にある味だとするとこちらは全然方向違いの味である。しかしすごくうまい。
豆乳を飲んでみてすぐピーンと感じたことは、色で言うとこちらはピンクのイメージがあるのである。オレは味覚異常かな、誇大妄想かな??? とっさに出たことばが"ピンク"なのである。
もっとわかりやすく言うとサトウイラズ・ナカセンナリ・ギンレイがブラームスであり、こちらがマーラーであると言ったほうがいいかもしれない。
豆腐にしてもうまくてうまくてさっそく生産者と目黒の櫻井さんに送ってしまった。
こういうのは大事に大事に使わなければならない。
値段は高く安定したほうがいいと思う。
いやしい方法なので絶対やってはいけないがサトウイラズの味がギンレイやナカセンナリにトリックを利かせろば合成可能であるのにたいして、こちとらはちょいと難しいのではないかと思う、なにしろ"ピンク"である。
1.1712月に作ったものと同じ大豆。2002年産のもので保存はかなりいい加減ということであった。12月に作ったときは単純に甘いと言うだけで香りや豆味はほとんどしなかった。
きょうのは良かった。
ゆっくり深く煮る。
豆乳にきのうの足利の大豆の"ピンク"をかすかに感じる。同じ種類なのだと思う。ピンク性が劣化しているのが残念なのだが12月のときはこれが出なかった。
うまく寄る。ほろほろくずれ。
ピンク性を取り除くとギンレイのねちょ甘性に近づく。
ひねたものよりピンク性のびんびんに生きている新豆の時のほうがいいかな、好みの問題。
2006
1.12Y様提供のまごうことない本家本元関東在来である。選別はかなりわるいのだがくされやひからびはまったくなくサトウイラズらしきものが微量入っていたりでおかしかった。我が家のサトウイラズのなかに混じっていた関東在来より見てくれははるかに劣る。
けちって6キロを煮る。
新豆ほやほやなので濃度が気になり加水に気をつける・・・がやまかん。
絞り機がひいこらひいこらで苦しそう、・・・煮過ぎかな?濃すぎかな?
どろどろはしていない。
豆乳を飲んでびっくらこいた。
あのピンク性がまったくないのだ。透き通った肌、白魚のような指の手を口にあて「山下くん」とささやいてくれるK様のあの淡いピンク性が失せている。
とてつもなく甘く、野生味たっぷり、味もひろがりすぎず、香りもぷんぷんと香ばしい。
確かに女性を連想させる味の種類である、サトウイラズの男性的な野武士の雰囲気ではない。・・・アマゾネス、これしか言葉があてはまらない。叶姉妹、おとといテレビで安住進一郎のお見合いの相手をしたイタリアの伯爵令嬢とそのおかあさんのようである。
寝かせることによって気品に満ちた淡いピンク性がでるのだろうか。
・・・・・。
82,3度で寄せる。
寄せてもやはりアマゾネスであった。ややおとなしくなるかな。
いとおかしき豆腐なり。
2006.1.27この大豆はある一地域での品種が漸次周辺に広がっていったというよりも同時発生的にあちらこちらにあったと考えるほうが適切かと思う。・・・在来という名前がついて分散しているわけだがゲノム解析したらおそらくみんな同じかきわめてちかいものと思われる。
足利市の関東在来(ピンク性は感じ取れなかった)を福島県で蒔いて一年目淡いピンク性を帯びる。ところが二年目、こんどは足利市のもともとの味とピンク性の去年のものとの中間よりとなる。サトウイラズにやや香りをつけたような味である。埼玉県の東松山でわけてもらった青山在来にかなり近いといってよい。青山在来のほうが・・・甘いかな。
千葉県の今年の新ものはすごかった。アマゾネス在来と名づけたが、ピンク性を強く強く高めた感じである、野生の息吹に満ち溢れている。これがひねていくと淡いピンク性に変質していくものとおもわれる。
横浜には横浜こしひかりがあるくらいで畑がある。代々つくってきたという大豆を少し余計につくったというので豆腐にしてくれとのこと。・・・これはやや甘さが落ちているとはいうもののピンク性を感じるうまい豆であった。
騎西町のは去年の委託製造であったがばたばたしていて記述しなかったがサトウイラズに近いかなといった記憶がある。
行田のは来来週に製造なのでなんともいえないが外見は騎西町や我が家のにそっくりである、千葉のよりきれいである。たぶんうまいだろうと思うのだが・・・。
試験場のMさまによれば「ささまめ」とかなんとかいって熊谷周辺ではどこでも自分ち用にちょっぴしつくっている、とのことでした。・・・決して千葉県が起源ではないと思う根拠となる話である。関東一円に存在した品種なのではないだろうか。
ただし土地の性質、栽培・気候の違いによって味に結構ひろがりがあるようである。超安定のサトウイラズとは対極にある。
2006.4.10 きのう足利在来を煮ていると密閉がまのふたからアセチルピロリンの芳香が弱弱しくではあったがしてきた。やはり・・・という感であった。
このやや大粒の関東在来は茨城県のちいさな農家で作り続けられてきたとのこと。
この"おきんさま"在来はまったくその香りがしない。
雑味も非常に弱く、洗練しきった味である、在来でないような洗練さである。
甘みは非常に強い。
色はやや黒みがかっている。
まとめると、君津の小糸在来から香り100％、雑味70％抜き取った残りといった感じの大豆である、別の言い方をすると足利在来から雑味を取り除いたともいえる。
しかしうまいことはこの上ない。
2006.4.23大桃豆腐店御用達の神崎さんの関東在来である。ルーツは小糸数系統のうちのひとつである。
実は都幾川の豆腐屋サミットにも持っていったもので記憶にあるかたもいるのではないかと思うがあのときはさほどうまいものとの感じがしなかった。
きょうは思い切って16度以上にしてしまった。
かなりさらさらに、にがりの分散しやすい豆乳になったが、そもそもそういう性質の豆かもしれない。
かなり甘いではないか。
こさ豆よりは甘い。
豆乳の段階では鼻が悪いせいかちょっぴししかアセチルピロリンは感じられなかった。食べてみてのどごしの香りはやはり君津の小糸のどぎつさと比べるとかなりトーンダウンしているといえるが、このくらいのほうが食べやすいのではないかと思う。
2006.4.25 きょうは煮ているときからほのかな枝豆の香りがした。だだちゃ豆や小糸のようなぷんぷんという修飾語は使えないが・・・。豆乳になるとそんなには感じなかった、家内もそんなにはにおわないということだったので香りはやや弱いかなというところだろう、ただしこの程度が一番いいのではないかと思う。
だだちゃ豆も香りを殺す煮方をすれば嫌味ではなくなるのだが、自分の場合香りは重要な要素なのでそもそもたくさん内包しているものを殺すなどというのは自分の流儀に反する。それでぷんぷんしちゃうんですけれど・・・。
甘さもびっくりするほどではないがこれだけあれば十分だと思う。
いい豆である。
2006.4.30 小川町の金子さんのそばだと思うが、金子さんルーツのタネの青山在来である。不耕起・無肥料無農薬・手刈り・はさがけ・手選別といった最高位の手間かけ大豆である。このくらい手をかけると売るのが惜しくなってしまうと思うのだが・・・自分で育ててみて初めてわかる。
選別が非常に良くこの裏には虫食い等がかなりあるものと思われる。5年7年10年もすれば慣行の7割くらいはとれるという相場なのだが・・・。
生豆をかじった限りではさほどの甘みはない、関東在来は大方こんなものだ。問屋さんが生豆をかじっている姿はかっこいいのだがなんとなく"ポーズ"だけのやうな感じである。
熱変性の影響がやはりおおきい。もちろん生かじり味からできあがりも類推できるがそれはつぶす人にしかわからない。
煮ていると香りは"ふつうの豆"の香り。豆乳はかなり甘い、足利よりやや劣るかなといったところ。味は非常にきれいである、足利のほうがやや荒い雑味・・・雑味がないのではなく雑味そのものが非常にきれいでありかつ豊かである。すーっと春の息吹がしてのどごしの香りが食者をにんまりとさせてくれる。とてもいい味である。無肥料のせいなのだろうか。
できあがりもやはりうまい。
きれのある、"きれいな"味である。
高価な豆腐であるが、これが本来である。
いい大豆を作り続けてくださいね。
2007
2.14 アセチルピロリンぷんぷんの本家本元小糸在来をほかの土地にもっていってもにおいが弱くなったりまったくにおわなくなったりでその原因はよくわかりません。
きょう群馬に蒔いたにおい無し小糸の味を味覚・嗅覚をとがらせて観察して気がついたことですが、アセチルピロリンのにおいを圧縮・"凝固"させるとこの群馬小糸の雑味になるのではないかと直感いたしました。
青山在来、おきんさま、金重在来(これはひょっとしたらこうじいらずかもしれない)、足利在来、・・・の新豆の状態のときの雑味を延長していくとアセチルピロリンにつながっていくと動物的に感じました。
青山在来紫花の枝豆はアセチルピロリン臭はなかったかと思いますが他のものはすべて強弱はあるもののとてもいい香ばしさがあったのを覚えています。
オオソデフリもあきらかに"ある時期、ある煮方の時"にはアセチルピロリンのにおいがします。
ほかの豆でも錯覚・幻嗅かもしれませんが一瞬"アレレ"と臭いを感じる瞬間があります。
アセチルピロリンは多くの在来大豆に強弱の差こそあれ共通して存在する特徴かもしれません。
2.21 2005年産のひね豆。
しろうとが無農薬で作ったらしいですが、味噌に加工した残りとかいうことでひどいのが集中してしまった感じ。しかも夏に物置にすっぽらかしとのこと。
乾豆はひどい茶縞でしたが漬けたらこんなになりました、色合いは写真の具合でちょっと変質しています。
干からびや細長、腐り豆が入っているので手選別。10キロあったものが8キロに。
"選別"という意味がわかってないらしいので教えてやりました。
豆乳にはやや変な味が感じられるかなとは思いましたが否定的な味でもないので"そういう豆味"ととらえられると思います。ひねなのでえらく甘いものと期待していたのでしたがそもそもの保存・選別がひどいのでさほどの甘さは出なかった。"渇斑"性のテストといっても初期条件が悪いのでテストにはならない。
ただしこのひどい条件にもかかわらずできあがったものはちょっと変わった雑味のあまーい豆腐となっているので決して安物・まずいものの部類には入らない。
品種のちからかもしれない。
渇斑の子供はかならず渇斑であるため種まきは選んだほうがいいと思う。
元気な渇斑の実験をしなければ、と思う。
3.13 初めて小糸在来をつぶしたのがいつのことだったかは忘れましたが、それはトージバのSさんから分けてもらったおおっぴねでした。アセチルピロリンはまったく感じられなかったため、「小糸は香ばしい」という風評の意味が理解できませんでした。
そのときの味が今回の行田在来の味です、やはり無アセチルピロリンで水田転作地に蒔いたものです。
びんびんの新豆アマゾネスが濃い桃色のイメージがあるのに対してこの"ピンク性"は淡い、白色に近いすなわちソメイヨシノの花びらの色のイメージなのです。とても気品にあふれています、インパクトは弱い。
好みは分かれるところでしょうが両者は明らかに同じ"線の上"にある甘さ・うまさといえます。
こういった感覚は食べてみないとわからないことなので当事者にしかわかりません。
こふけさんのにはピンク性はありませんでしたがやや弱いとはいえアセチルピロリンが顕著でした。
青山在来ではピンク性はでませんでした。
足利在来にはややそれと感じるものをかすかに感じました。
3.21 同じものが目の前にあっても問題意識を持っているかいなかでそれが通り過ぎていってしまうかこちらの懐にとびこんでくるかは世の中のほかのことがらとすべて同じで、やはり日ごろの勉強や知識の整理が大きくものをいうことになると思う。
群馬県の農家のかたから調べてくれとのことで「こさ豆」というらしい。
熊谷のTさんの言ではこさまめは行田在来とはちがってにおいがしないとのことであったが・・・。
なんだまた青皮か、ということなのだが粒がちいさく「ひょっとしたら」ということもと考えてていねいに煮てみる。
釜のふたからいいにおいがぷんぷんとしてくる。
ラッキー、ということだがほかの2要素は?
豆乳は濃い割にはさらさらで味は「にごった甘さ、うまさ」の強烈な関東青皮在来性をもっている。
豆腐がすごい。
3要素の輪郭がくっきりとしていて、本来でないところに蒔いた関東青皮在来がことごとく性能劣化したインバランスな味の組み立てになっているのに対して、このこさ豆はすごい。
下品の極致ともいえるくらいはでなのだが・・・・でも魅力的なのである。
君津の小糸を越えるメリハリの利いたしっかりとした特徴をつくっている。・・・もうこれ以上はいらないと思う。
こちらを本家アマゾネスに変更いたします。
3.22 煮ているとき弱いとはいいながらもいいかおりがした。・・・足利在来である。この豆は枝豆の段階ではアセチルピロリン臭がしたので豆腐でも、新豆では無理としてもオオソデフリ同様ひねる一時期に香りが期待できるだろうとはふんでいた。そのとおりとなったわけである。
この豆は他の関東青皮在来と同様煮方によっていろんな味に変化するので豊かに遊べる材料なのだが豆乳の粘性と分散の問題でかなりむつかしいところがありしろうとの近寄れる大豆ではない。
平林寺木の葉返しと浮遊未拡散ぼってり寄せの間を行ったりきたりしないと"適当"がなかなか見つからないのだが、開き直って考えると"適"を探すこと自体がものつくりとしては幼稚な行動で、ほんとはすべての状況にこちらがあわせられなければならないのである。
きのうの本家アマゾネスと比べると「労多くして益やや減」なので、どう考えるかなのですが。
4.16 行田在来。
やはり香りはよわーい、限りなくよわーい。
今朝自動販売機のお茶・・・たしかポッカだと思う・・・を飲んでいて感じたがアセチルピロリン臭がした、ほうじ茶がその原因かな。そのポッカのお茶ほども香りがしない。あるものが隠れているのかそもそもなくなってしまったのかわからない。
味はいい。やはり荒々しさを感じる豊かな雑味のシンフォニーである。さやなみが深さだとするとこちとらは強さを感じる。・・・これを昇華するとピンクが出るはずなのだがきょうはダメであった。単にうまいということである。それにしてもこの豆は難物で千変万化が作り手を苦しめ悩ませる。しかしここの点こそ物つくりの快楽でもある。
4.19 熊谷の塚田さんちに代々伝わっている"たぶんこさ豆"です。枝豆ではアセチルピロリン臭はしなかったということです。
初見ですが濃い目に煮ましたが破綻せずきれいな豆乳に仕上がったと思います。さらさら。煮ているときからそんなに強いとはいえませんがここちよいプンプンがしました、アセチルピロリン´です。豆腐も当然弱いながらも香ばしいよいにおいがしました。寄せは容易。温かいのを食べてみると雑味豊かなおいしい豆腐です。行田在来よりやや弱いかなとおもいましたがお昼に冷えたのを食べるとデラックスな味です。びっしりといろんなものが詰まった感じで甘さもたっぷりです。
いい豆です。
今年も少し余計に蒔いてもらいましょう。
5.21 仕事そのものはきのうになりますが生産者にはきょう届いているはず。
豆は行田在来で、使用タネは熊谷の前々年までの水田産。
オリジナルはアセチルピロリンぷんぷんで君津の小糸と同等であったが甘みは弱かった、豆味(野の味)は豊かであった。
まず行田の古代蓮のそばの水田転作畑(畑作転換年数はだいぶたっているとのこと)のもの。2月前につぶした時はまさにこの種の究極の"良さ"であるピンク性がしっかり出ていて完璧に近い仕上がりになっていたものと思う、ただしアセチルピロリンはかすかであった。制作者にも食べていただいたが好評であった。きのうのはピンク性は出なかった(出せなかった?)が複雑な味のシンフォニーという感じで鋭い料理人ならにんまりとしてしまうような美味であった。
次は嵐山町産のものでたしかこれも水田転作地であったかなと思う。非常に甘かったが2回目の試行になるきのうのものはどろどろになるのを恐れたためかやや薄すぎたきらいがある。・・・しかしそれでもとても甘かった。味は整理されていて甘さをよく引き立てている役割に徹し、一般受けのきわめて高い出来上がりであったと思う。もう少し野の味が引き出せればと思うのだが第一回目もこのような感じであったのでこの地は甘さの強調されるタイプになるのかなとも思った。昔つぶした山をはさんでの小川町の白花青山在来がまさにこんな感じで"異様な甘さ"を感じたのを覚えている。
最後はタネそのものを作ったところの2年目のものであるが初年度とはだいぶ様変わりしている。甘みは今回の3種の中では一番弱かったとの食者の意見だが、自分としては「甘さが弱かったのではなく他の豊かな味にかくされてしまってバランス的に甘みが弱く感じられた、と解釈している。事実きのうウチを訪れた日本を代表する豆腐通のひとたちに食べさせてもっともうまかったというのはこの豆の豆腐であった。アセチルピロリンは弱いとはいいながらしっかりと豆腐に残っている・・・・・煮ているときはよくわからなかったが。
ただし一般受けはややむつかしいかなとも思う。いつもいっているようにこういったものが食者の食経験の豊かさをはかるバロメーターになる、このようなものの言い方は食者を愚弄しているかもしれないが"真実"である。
さてそれではどれがいいのか。
みんないい。
それぞれの変化を作るひとも食べるひとも楽しめばいい。
ここでも"多様性"を重んじなければならない。
いろんなものが存在するのがいい、・・・ひっそりとこじんまりとね。