全国大豆めぐり、だだゃ豆、秋田県、かむろ

茶豆

山形県庄内産がだだ茶豆として有名。宮城、福島、秋田でも作っている・・新潟にもあったな。濃い茶色の中・小粒。煎っただけの豆菓子を食べたことがあるが香ばしさこの上なし。枝豆として有名。皮は濃い茶色だが中は普通の黄色い大豆。丹波の黒豆の最上級クラスの値段の高さのものもあるので豆腐に使うにはちと困難。入手困難。

2004

2004.2.23　
　名前だけは有名なので知っていたが煎った豆菓子状態以外のものは知らなかった。
　今回のは小粒だが普通はどのくらいあるのかな。
　もったいないので最低の単位・・・5キロ・・・でやる。
　うちの釜はそもそも大きいので少なく煮ることはむつかしい。
　14度を目指したのだが13.5度ぐらいになってしまった。
　おからは白地に茶色が一杯といった感じ。
　豆乳はうすーい茶色。
　初めての黒豆のようなショッキングさはなくそのまますんなりと食べられる色と思う。
　かといって青豆のような快感をいだく色ではない。
　煮方もやや不十分かな。やや臭みというか香ばしさが強い。・・・そもそもこういうものなのかな。
　寄せはラクチンではあったがいかにもやっこそう。
　薄かった。
　やっこい。
　やはり甘い。旨みもたくさんのタイプ・・・もっとも新豆だから当たり前かな・・・である。
　稀少品は思いきって使えないので失敗なくやるのは難しい。
　煮方が何ともいえないのでまだまだ研究の余地あり。
　うまい大豆ではあるが値段を考慮すると黒豆や青豆なみの投資効果はないかもしれない。

2004.5.04　前回のは選別された一級品であったが今回のは選別の悪いもので大粒・小粒、割れ豆混じりといったものである。何しろ数が少ない大豆なので茶豆ならなんでもいい。
　前回やや懲りていたことがあったのだが間隔が開きすぎていてすっかり忘れている・・・寄せがむつかしいのだ。
　難寄せチャンピオンといえる、つまりユキホマレ、北海道の黒豆一般と肩を並べるクラスである。
　緊張し過ぎで丁寧過ぎたかなとも思う煮方であったが豆乳はすばらしい旨さである。
　おからがこれまたきれいな白混じりの茶色である。
　豆乳はグリコのコーヒー牛乳・・・味はこっちのほうがいいかな、何しろ大豆だもんね。
　偶然ではあるが豆乳が前回と比べてはるかにいい煮炊きとなったため寄せはきわめて良い。
　うまい豆腐となる。
　ただ黒豆にしても青豆にしてもであるが値段と味のかね合わせを考えると価格が高すぎる。
　安い大豆でも・・・技術がいるが・・・超旨の大豆はある。

　というわけで茶豆、黒豆、青豆というものは、一級品について言えば、本来の食べ方は豆腐ではないような気がする。枝豆、煮豆、豆菓子、納豆・・・。
　でもときどきやるのは許してね。好奇心が抑えられません。

2004.8.31　10年以上前に月山へ、がま岩-大雪城(たしか万年雪が完全に溶けてしまった年だと思う・・万年雪の溶けたあとにはちゃーんとハクサンコザクラが咲いていた)経由で小雨の中やぶこぎ5時間で頂上へ登ったことがありますが、その時のパートナーの親戚の知人経由で3年くらい前にもらっただだ茶豆が少し残っていたのでつぶす、もちろん5℃以下保存なので劣化はほとんどないと思う。
　きちんと選別されたものではない。
　ややおもく煮る。
　岩手の茶豆でやや慣れていたので寄せもそんなに困難ではなくなっている。
　独特の香ばしさと甘さはどちらもそんなに差異があるとは思えない。
　うーむ、どこが違うかな???
　味の複雑さ・奥行きという点で、岩手のほうがいいような気がする。
　そもそも岩手の茶豆はだだちゃ豆の「たね」一号、ニ号、三号のうちもっとも味のいい三号を選んである上に肥料にかなりのこだわりのあるもので、そだてかたの違いかなとも思える。

　だだちゃ豆は庄内地方産の茶豆だけにつけられる登録された商標で、たとえ同じ種であってもほかの土地で蒔かれたものにその名前は使ってはならないということになっている。
　丹波の黒豆みたいなものかな。
　品種名が「だだちゃ豆」ではないということらしい。
　商売上の戦略ということだろう。
　したがって「だだちゃ豆」が茶豆の王様ということではない。

　地名を頭に冠した地域起こし的登録商標は簡単に納得いくのだが、普通名詞を冠せられたものはやややっかいである。その商標が気候等の自然環境をイメージしないものはたとえ方言であってもその商品の味覚等の連想を起こさせるものではない。

　というわけで正式には30キロで7万とも8万とも言えるブランド高価大豆と、同じ種でしかもこだわりの有機肥料を使った・・・実際食べてみてむしろそちらのほうが深い味である・・・隣の県の数分の一の価格の大豆とを比べたらほんとの価値はどちらにあるかは一目瞭然である。
　だが市場は思ったようにはいかない。
　内容とは別の、権威を獲得してしまったブランドほどやっかいなものはない。本人にはとてもいいことだけれども。

　きのう場末のスーパーでほんとの「だだちゃ豆」・・やや日がたっていておつとめ品で4割引きであった・・を買ってきてもらい、手元にある岩手の茶豆と新潟の茶豆をと比べてみたが、もちろん枝豆のことですが、その差はよくわからなかったというか岩手のが一番よかったような気がする。

　ところで昨今は色のついた大豆がおおはやりであるが、これらはすべて独特な香りがあるためたとえ甘味が強いとはいってもこの香りのきちんとして処理なしで安易に豆腐にして売り出すのは考えものである。
　くさくてたまらないあおまめ豆腐をこないだ食べたばっかりである。
　

2005

4.20 某機関の依頼により丸合の下のB級のさらに下、「廃棄」とのあいだにある「えさ用」をつぶしたら一体どんなになるのかなという調査を前にフルマークでやったがさんざんな目にあった。残しておいた一釜分を絞り機がかわったのを機械に再度調べてみることにした。わずかな可能性を信じる。
　なにしろ茶豆のエリートである。
　生豆はそうとうひどいのだがいざ水に漬けてみるとなんでもないような感じである。きちんとふやけたものがほとんどである。
　かなりていねいに煮る。
　ユキホマレと同じような煮炊き・寄せ条件だったと記憶する。
　加水は16度程度になるようにする。

　濃かったせいかやや時間がかかるが「ひっかかる」感じはない。
　豆乳を飲む。むむ、非常に濃厚かつさらり、甘い・・・と思ったら苦いー。とてもにがい。甘味を苦味が包み込んでいるといったよう。やはりだめか。香ばしいことは香ばしいのだが「デフォルメされた」香ばしさが仕事場に漂っている。寄せるまでもなく廃棄とする。
　家畜と言えどももう少し旨いものを食べさせてやりたいけどね。
　
2005.8.20　うちの前で催事を出していた(株)秩父屋さんの黒崎茶豆がすごくうまかった。3パックXXX円の捨値でもうけもんであった。煮ているときの香ばしさがたまらない。
　噛んだときのぐしゅっとしたみずっぽさと甘さが他の品種にはない。
　早生特有の性質なのかもしれない、秘伝にはこれはない。
　
　だだちゃ豆とどこが違うのだろうか。
　ということで駅のそばのスーパーでだだちゃ豆を買ってきた。1パック400えんなのでそこそこの値段である。庄内のものであるが村の名前等は書いてはいない。庄内では"白山だだちゃ"が高級品として扱われているがスーパーの400円では・・・・、というところかな。ブランドを持ち出すのはもっとも私のきらいとするところですが。
　さて食味は・・・・。みんな黒崎茶豆に軍配があがりました。
　もっとも収穫のタイミング、収穫してから煮るまでの時間・・・、条件がみんな違うと思うのでこの1回だけではなんとも言えない。
　ただ言えることは、味の性質そのものはほとんど同じもののような気がする。
　市場では商売上のブランドごっこをしているだけにも見える。