TOPのINDEXへ 全国大豆めぐり
全国大豆めぐり

オオツル
きれいな大粒、長細くない割合扁平の丸大豆、乾いた状態でてかりあり、
柔らかさ普通、やや黄色みがかった外見、琵琶湖周辺・丹波

2001

11月3日.　きぬだけをやる。時間はそんなにかけないで単純な煮方で豆乳を絞る。島根のタマホマレ系の甘味で香りがちょいとちがう感じ(気がした??)。凝固特性はとてもよかったのだがやや熟煮不充分というか寄せ温度高すぎでしまり過ぎ。「にゅる」っとしないので自分としては60点、商品にはできない。甘味はそんなに強いとは感じられない。
　この大豆は関西方面ではブランドとして利用しているお店も結構あるようです、「丹波」というイメージがいいのでしょう。琵琶湖周辺も丹波大豆というと問屋さんが言ってました。
　今日は「失敗」の部類に入るので述べることはこれくらいかな。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2002
3.6この大豆は見るからに美しい。やや扁平で黄色みの強い大豆。煮豆等にはとてもいいと思う。味は・・・。
　前回数回繰り返しあの手この手を試してみたがなかなか"旨み"が引き出せなかった。自分のやり方で「うまくならない」ものは大豆が良くないからだ・・・という風にしてしまえば簡単なのですが(昔の自分だったらそう言ったでしょう)、職人は学校の先生だという近頃の自分の心境から言うと「それぞれのお豆さんの最高・最適を引き出してやる」ということで、この大鶴についても突き詰めてやりたい。
　ということで本日は・・・だめでした。陳腐な旨みしかでませんでした・・・でも深いところからこみ上げてくるかすかな味の気品の"気配"は感じました。　

7.22　なかなか甘味が出ないのでずーっと「煮方が悪いと考えあれやこれや圧力を加えたり、100度を越させなかったり」といろいろな煮方を試みてきた。たしか甘味系の大豆ということが頭のすみにこびりついていたからだ。
　きょうのはひどかった。
　かなりなおおどろでこれならなんとか甘味・旨みが少しは出てきてくれると考えたのだが・・・。そして濃すぎるがゆえに確実に固くなるということに注意しながら攪拌を塩梅してみた。

　全然ダメ。かたーい。つるつるではある。まったくしならない。まずーい。味はある。甘くはない。

　大豆品種事典をみる。・・・・なんだ、甘味系ではない。どちらかというと高タンパク系ではないのかい。
　豆乳は新潟エンレイやコスズの気品はまったくといっていいほどない。甘味がないのはしかたがない。

　なるほどということで今までの推測は基礎知識そのものがまちがっていた。甘くなくていいのである。

　ということで次回は高タンパクを生かして「美味く」してやる方法を考えよう。

　それにしても新潟エンレイやコスズの良さを再認識した。

8.08　にがてなオオツルだがいつもうまくならないのでますます闘志をもやす。
　甘味不足ということで消泡剤を加えるともう少しエキスが抽出されると思うのだが使わないでやる。
　15度。豆乳はほんとにクリームみたい。このクリーム感はたんぱく質そのものなのかしら。
　対流がみだれに乱れてコントロールをやや失したがこれでええやろ、と攪拌停止。
　数分たって表面を見るが・・・未凝固だろう。
　ダメ。
　かき混ぜてもめんにする。
　きぬとしては失敗。

　きょうも負けでした。
　オオツルちゃん、今に日の目を見させてやるからね。

　上の方をすくっておいたのをお昼に食べる。クリーミーの極致であったが、それが際立ちすぎている。もう少し別の方向がありそう・・・でもうまい、がはでなインパクトはない。

8.23 在庫の最後。一番いい出来であったと思うが春先にまとめて買ったのをすっぽらかしで置いてあたので本来の豆の能力がどれだけ失われ・残っているのかはわからない。
　まったくといっていいほど甘くない。味も単純で深みはない。にがりでやってこんな味というのも、自分にとってはめずらしいことだ。
　こんなものかなこの豆は。輸入の最低の豆ですら新しいうちはもっとうまいのではないかしら。なんでこんなに味がつまらないのか疑問である。日本の豆はそんなに劣化が激しいものではない・・・一般論。

　クリーミー感を精一杯強調してやったので豆腐としてはなんとか合格だが冷奴だったら一回はしを運んだらそれ以上は食べる気にならないだろう、自分なら。

　仕入れ直しで保存のいいのを次回はつぶそう。

2005

3.11去年産のを使わないで5度以下で保存してあったもの。
　高タンパクであることを意識しなければならないのだが14度程度を目指して加水。
　釜改良後、どれもこれもみんなうまくなってしまうのでこのオオツルもうまくなってしまったらどうしようと、やや心配。
　濃すぎたとは思うのだがいい豆乳である。甘さもある、ただし複雑系ではなく単純なすっきり甘味系だが味に広がりもやや感じられるので煮方しだいでは豆乳としても旨いものとなりそう。
　ビントンやコスズとは大分開きがあるかもしれない。
　すぐに寄せる。
　甘味は強いとは言えないがしっかりとした甘味がある。
　豆味もしっかりとある。
　
　釜の改造で別物の大豆のようになってしまったが、釜の使いこなしに専念せずひたすら大豆の不具合と決め付けていた自分の不努力を恥じる。
　
　高タンパク系であることに変わりはないようでちょっと豆乳を放置しておいたらどろどろになってしまった。
　まあ、タマホマレ・ギンレイ・オオソデ・オオソデノマイ・ユキホマレ・スズカリ・・・・・といった低タンパクおたくのかたには物足りない大豆かもしれないが、フクユタカ同様研究余地をたくさん残しているという点では魅力的な大豆と言える。
　これをすまし粉で寄せているとうのが大方の利用法のようで、このだいずのあわれさを払拭するためにはにがり100でぜひとも「うまいオオツル」を作り上げなければならないと思う。
　楽しい課題か゛増えた、がちょいと高過ぎる大豆である。

4.11今日で在庫はすべて消費。13度で瀬戸の味のきぬにする。
　出てきた豆乳は甘さ・うまさが今までのベストであったと思う。レベルでいうとタチナガハや白光のニ段階ぐらい下程度かと思う。まずくはない、という評価よりは「そこそこうまい」と言える。
　浸かった大豆は大玉で形もきわめて美しい。やはり煮豆用と言える。２等3等丸合を豆腐にすればよい。
　この高価格は煮豆屋さんサイドの評価であると思う。
　また再度とりくんでみたいと思う。