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全国大豆めぐり
大袖の舞い
北海道十勝・北見地方。大粒。みどり混じりで音更オオソデフリみたい。甘味系。
2003
2003.12.31 音更オオソデフリの産地十勝より取り寄せる。ここではあまり作られてないそうです。見た目は大袖とそっくりなので見ただけでは区別はつきにくい、やや色が薄いかな。
やや強めに煮る。よく絞れる。きのうのユキホマレは二ヶ月前の収穫なのであんな結果になってしまったのだがこちとらは去年産なので安心して取り組める。
豆乳はうーむ、オオソデとの差はわからない。
凝固特性は反応が速い。豆乳の力は弱い・・・このへんはオオソデと同じである。
しっかりとしまる。
味は甘いのだが豆の香もある。オオソデよりも甘味は弱いかな。
一般に「甘さ」と「豆の香」は反比例するというか、片方が強いと他方は弱くなる。
特にひねてくると顕著となる。
これは豆腐製造上の大問題・難問である。
音更オオソデフリは生産量が多いので農家によっても味が違うので単純に比較はできないかもしれない。
結論としてはバランスのいい甘味系の北海道らしい良豆といえる。
2005.2.20 なんと一年も5度以下湿度Ｘの冷蔵庫に保存して・・・というか使い忘れていた。
音更オオソデフリを白目にしたという大豆だがはやっているそうである、値段が高い。
ふやけた感じは青みはかすかにしかなくなんだかみずくぐりそっくりである。
仕事がひまだったので長時間低温熟煮といく。
濃く・・ということを意識していたのだがとれた豆乳は1割程度多かった、もちろん濃い味だったが。
歩留まりがいいのかな。
ユキホマレはたしかに安いのだが歩留まりが悪く通常の7-7.5割しか豆乳がとれないので結果としては高い大豆である、大袖の舞いは歩留まりがいいようだが・・・。
一見どろどろであったがきれいにまわる。
おっと急速なじみもろもろのようである。
高タンパクだったかなとも思うのだが記憶違いであった。
にがりに鳴れないとやりづらい大豆なのかもしれない。
だからといって他の高タンパクなどを混ぜたらこの大豆を侮辱しているものと言える、ストレートになんにも混ぜないでやらなきゃかわいさうである。
あっと驚くうまさ・甘さであった。気品系・・・つまり秘伝グループの味である。日本のベスト10はらくらく入るとして、5本の指に入れてもいいかもしれない。3本は無理である。
後味・・・余韻が実にいい。
音更オオソデフリがブレークして久しいがこちとらもそうなりつつあるのかしら。
値段にふさわしい旨さであるが「急速なじみもろもろ系」であることを考えると安易に使ってもらいたくない大豆である。
2005.2.24 歩留まりに関しては前回はやはり少しうすかったのだと思う。
きょうは普通であった。
安定していい味を出すようだ。
寄せだけすこしやっかいかと思われるがギンレイ程度に慣れていればやさしいと思う。
この大豆の平均的な味がどういうものかしれませんがとても「いい仕事の」大豆です。
2005.3.18 おおっぴね、やや割れ豆多し。
漬けた翌日、やや白(黄色が勝った白)濁している。割れ豆が原因かな。
寄せは容易。
味に幅がない、大分すっきりしすぎている。
割れ豆は収穫した翌年の春までに使いきってしまうのが基本である。
酸化の進行により味抜けがひどい、高級大豆もこれでは意味がない。
寄せても、まあ、たいしたことはなかった。
2005.7.19 だれから買ったものなのか見当がつかないのだが常温ですっぽらかしてあった。
やや薄めに煮たのだがやはり王者の貫禄と言うかものすごいうまさとなる。もう少し安ければいいのだが・・・まあ、しかたないか。価値はある。冷蔵保存してなくてもこのレベルだということを考えると驚きのほかはない。
これをレギュラーにしている会社は結構あるそうなので自分はそういうのは敬遠したい。だからといって品種自体を軽蔑していることではもちろんない。いいものはいい。