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全国大豆めぐり
ムラユタカ
九州全域゜、フクユタカに放射線を浴びせて突然変異を起こさせてできた白目の大粒、
フクユタカより甘く寄せ条件の許容範囲が狭いと言われている。
2003
2003.12.29 佐賀県や大分県など九州全域で作られているそうです。生産量はマンモスレベルのフクユタカと比べるとはるかに少ないようです。
フクユタカより甘く寄せの許容範囲がせまいとのことで寄せに注意かな・・・。
フクユタカでは濃すぎることから来る寄せの「超むつかしさ」をこの兄弟の豆にも予想してしまうのだが、「許容範囲のせまさ」ということを考えてたぶんフクユタカよりは濃くしても大丈夫だろうと見当をつける。
やや濃い目、14度弱というところかな。
デリケートタイプの煮方でやる。
絞る。良く煮えている。そんなに甘味は感じない。
寄せる。うぉー、超安定対流である。
なんだいこりゃ。
フクユタカの兄弟のはずなのだが・・・。
これはコントロールしやすいし出来あがりの予測もかなり正確につけられる。
許容範囲はフクユタカより広いと思われる。
きれいに寄る。
クリーミー感もとり込めている。
うーむ、甘さは普段実験している佐賀県フクユタカより劣る。クリーミー感もやや劣る・・・ただここは寄せ技術に起因しているかもしれないので一回目で結論は出せない。
うまさは富山のエンレイみたいな感じである。
豆の味・香りは豊かである。気品もある。
クリーミー感はテクニックである程度はカバーできるが旨みや甘味はどうしようもない。
前評判とは全然違うので意外ではあったが畑・農家によるムラかなとも思われる。.
2004
2.26久しぶりにつぶす。この間物置の中。
14度程度を目指して加水しじっくり煮る。熱には強いタイプのよう。
泡噴出し・密閉後の蒸らしもていねいにし時々ちょい出しなめなめする。
良く絞れる。
なんと豆乳がすばらしくうまい。
前回甘くないと感じたのは煮方が悪かったと思う、今回はとても甘い。
フクユタカがミヤギシロメ的な明るい甘さであるのに対してこちらは陰影の濃いねとーっとした甘さに近づいている。
高タンパク系であるにもかかわらずこれだけの味が出るのは脅威である。
寄せもぱらぱら乱れの安定系である・・・濃いのにもかかわらず。
フクユタカ系は薄くやったときの締りがいいということで大量生産のえじきとなって需要が多すぎ今年はただいまのところ7000円台という。
濃くやらないとこの大豆の存在意義はない・・・「うまさ」という観点から。
暖かい地方にもいい大豆ができるんですね。
夕方食べてみるとうまさは減じていない。
2.27 きのうのうまさの再確認をするためにやる。
濃度は同じくらいだろう。
泡がひどかった。気圧のせいなのかな。90-99度間の処理をきちんとやる。
良く絞れる。
やはり豆乳がうまい。高タンパク系でもあるのでギンレイ、タマホマレ、ナカセンナリ、音更オオソデフリ等にはやや欠けているクリーミー感がものすごく生きていておいしい豆乳である。
このクリーミー感をそのまま豆腐に残してやるのが寄せ技術であるが困難を要する。
ちょっと普通になってしまった。
きのうの豆腐のほうがよかったかもしれない。
おもしろい、いい大豆であることを再確認。
8.14 使い忘れていたのをひっぱり出す。
2釜やったが最初のはやや濃すぎて粘性が少し出ている。
瀬戸の味のきぬにしたが気泡が入ってしまう。
味はよくて瀬戸の味ですら甘さが出る、へたなにがり豆腐より甘い。
2釜目は煮方を軽くしてむらしもさっと過ごす。
豆乳がうまい。
きめの細かさ・緻密性は明らかにレッカしているがとてもうまい。
フクユタカの同列いいかげん保存組みと比べるとこちらのほうがはるかにすぐれている。
少なくともフクユタカの延長線上の大豆とは考えられない味・甘味の室・よせ特性であった。
日本の甘味大豆の2大別、「サトウイラズ・ナカセンナリ・ギンレイ系」と「秘伝・ミヤギシロメ系」の前者にはいる大豆と考えられる・・・ただしおおひね状態のこの豆に限っての評価であるが。
フクユタカの味は上の2大別の範疇の外にある。ちょうど小糸在来がそうであるやうに。ただフクユタカはあまりにも生産量が多いので力があるように見えるのだが味のグループ分けの仲間は非常に少ない。
やはりもっとも多いのは「サトウイラズ・ナカセンナリ・ギンレイ系」と考えていいと思う。
離水もフクユタカのときみたいにまっ黄黄ではなくいいかげんとはいいながらもいい状態で残っていた。
新豆をつぶしてみたい。
おおひねのこの状態からすると相当な優秀さを想像できる。前に作ったときはまだ技術的に自分が未熟であったためさしたる感動が得られなかったと思われる。
雜味も甘味もたっぷりと兼ね備えた大豆で高価なサトウイラズを血眼になってさがすよりこちとらをていねいに仕上げるほうがはるかにいいものができるに違いない。
いい大豆です。
安心院という地名の産地です、なんて読むの?