全国大豆めぐり/大豆の声を聞く旅
(海外のもやっちゃいましょう)
大豆の原産地はシベリアの方だとかだれかが言っていましたが今や大豆は世界中のあちこちで作られています(ヨーロッパは土壌の関係だと思うのですか゛大豆は作れないそうです)。世界の主要産地のアメリカの大豆ももとは日本から持っていったものだそうです。
そこで大豆の種類によって豆腐はどのように変わっていくのか調べていきたいと思います。せまい日本国内だけでもいろんな品種がありますし、同じ品種でも地域・生産者によってかなり豆腐のできが違ってくるものです。
私は「豆腐に適した大豆」「適さない大豆」などという選別はしたくありません。もちろんやりやすい・やりにくいの程度の差はあります。豆腐になれない大豆などまずないと思います。要は大豆の声を良く聞いてやり製作者が適切な方法を選び工夫してやればいいことです。
大きく分けると2つのグループに分かれると思います。1.高タンパク・低糖質、 2.低タンパク・高糖質 ということですが高い・低いといっても数字の上で比べるとそんなに大小がある訳ではありません、しかしこのちいさな数字の差異が意外と味の差を作りあげたりします。
旅は規則性のまったく無い気ままな旅です。ある程度の量がたまったら整理整頓したいと思います。チェック項目は1.外観(大きさ、色、堅さ等)2.対煮温度特性(耐熱性、熟煮変質特性等)3.豆乳4.おから6.弾力7.しまり8.甘味・風味等です。ただしデータが少しのうちとデータがたくさん蓄積されてらでは、ものごとを見る目は違ってきますからすごく厳密であれ、ということは無理で基本的に私の貧しい教養を判断の基準にするしかありませんがお許しください。
0.大沼さんのギンレイ/長野県駒ヶ根市で作ってもらっている大豆で当店のメインです。
1.タマホマレ(低タンパク高糖質の典型)島根県
2.大白眉(低タンパク高糖質)おとなりの中国東北部でとれた大粒です。よくある日本の商社が作らせたものではありません。
3.ナカセンナリ(低タンパク高糖質)大沼さんにも去年まで作ってもらってましたがここでは安曇野産を取り上げましょう。
4.
5.オオツル 琵琶湖周辺。関西では有名ブランド。
6.ミヤギシロメ 宮城県登米郡米山町中津山
7.エンレイ 新潟中魚沼群 こしひかりの転作で作った大豆
8.音更大袖振り 高糖度低タンパク 大粒で表面は緑がかっている
9.スズマル 北海道。とても小粒で通常納豆専用となっている。
10.とよまさり(低タンパク高糖質)北海道。日本の大豆の横綱格、煮豆・総菜用の高級品種、つぶして使用するのは恐れ多い。
10-1.トヨムスメ 北海道。今までトヨマサリというのは品種かと思っていたら数品種の総称だということがわかりました。これもそのひとつ。非常に甘い大豆。
11.キタムスメ 北海道、ブランド銘は「秋田」という・・ややこしい。茶目で美しい。粒の大きさはいろいろあるみたい。極小粒を使う。
12.ハヤヒカリ 北海道、ブランド名が「秋田」ということでキタムスメと同じ。茶目。大粒〜中粒。美しい。超高級もやしのブランド。
13.中国産有機大豆(JAS認定、証明書付き) 中国からの輸入。スズマルよりやや大きい小粒。絞るととても黄色い。とても甘い。
14.コスズ 高タンパク低糖質系、極小粒、宮城県角田市、納豆用の有名ブランド。
15.オオスズ 高タンパク系、秋田県、大粒、以外と甘い。
16.リュウホウ 秋田県、大粒、高タンパク系、凝固特性がきわめて良い。
17.タチナガハ 長野県駒ヶ根市、関東でも作られる。中間系か? 甘味もある(ほわーっとしたルノアール系)
18.フクユタカ 九州。高タンパクの代表格。にがりとあわせ易いということで有名。一般にまずいと評されている。
19.スズユタカ 山形。大粒。適度以上の甘味。寄せも安定している。うまい。
20.富山のエンレイ エンレイの最も有名なもの。大粒。中間系。
21.ムラユタカ 九州、高タンパク系、フクユタカの突然変異種で白目。
22.ユキホマレ 北海道北見管内、オオソデやトヨムスメ等のかけ合わせ。高糖質。白目。
23.みす゛くぐり なんとも面白い名前だがいわれは・・・? 見た目はオオソデフリ系。味はさっぱりだが甘い。
24.あやこがね 宮城県。大粒。中間系。なんともいえない気品がある。
25.すずひめ 北海道。極小。納豆用かな。甘味系よりの中間系。
26.あやひかり 長野県。中粒。細長い。甘味系。
27.早世緑 十勝。十勝の現行品種との競争に負けた品種。細々と作られている。味はいい、甘味系。
28.大袖の舞
29.すずかり 岩手県。大粒中粒。白目。甘味系。意外と人気がない。
30.南部シロメ 岩手県。大粒中粒。白目。甘味系。県内でしか知名度はないようす。古い品種。
31.白光 埼玉県秩父地方の地大豆。茶目、大・中粒。甘めの中間系か高タンパク系。地域外へは出ない。
無名在来種・無名珍品
1.北海道富良野市/親戚の農家の庭、開拓依頼の"在来"、その地域では「あおまめ」と読んでいる。
2.
3.
青豆
1.秘伝 山形。大粒。緑色はややうすいが甘さは強い。比較的新しい品種。
2.黒神 宮城。極小。茶芽。濃い緑色。稀少種。
3.岩手みどり
4.青丸くん
5.あきたみどり
6..宮城みどり
黒大豆
1.丹波篠山の黒大豆
2.光黒
3.いわいくろ
4.黒千石 東北や北海道。黒神程度の極小。皮は緑色で中味は黒色。つぶすとかすかに茶色がかった黒となる。とてもあまくて野性の味・かおりが強い。