　かむろ豆腐　国産大豆

いわいくろ

北海道、上富良野町。大粒の黒大豆。ひかり黒の改良品種とか。レギュラーで使っている丹波篠山の黒大豆(日本料理で使う最大の大きさのセコンドに並ぶ大きさ、値段ががくんと安くなる)よりかすかに小ぶりで粒はやや平たい。
えらい甘い・旨い。丹波の黒大豆とは比較にならないインパクトがある。

2004

2004.2.16　懐かしいひびきの"かみふ"の篤農家からの依頼でつぶす。
　やや固めに尽ける。
　14度真中へんを狙って加水する。
　・・・・・。
　なんととんでもないハプニングが・・・絞り機に水がすこし残っていたのだ。
　釜から追い出して混じってしまったあととなってはいたしかたない。
　今日は寝覚めがわるかった。Sさんごめんなさい。
　だが出てきた豆乳はぴかいちである、13、5度ぐらいだと思う。
　とんでもない甘さ、みずみずしさ、・・・そして旨いのだ。豆乳パックに詰めて気付いたことだが色がきれいである。黒豆は一般に色の問題で食欲が減退してしまう・・・つまり例のコンクリート色である、丹波の黒豆は特に色がよくない。ただし煮豆ではなくあくまでも豆乳としてということ。
　この黒豆の黒というか灰色はきれいである。

　寄せはあのユキホマレそっくりである、というか黒豆全般と共通である。
　逆にユキホマレ自体が黒豆の性質を帯びていることを感じる、青豆系の寄せ特性とは異なる。
　すなわちむつかしい。

　新豆とはいえいい出来である。しかも薄いのに、である。
　
　このように大粒のお豆さんを豆腐にするのはなんかお豆さんに対して失礼であるかのようにいつも感じてしまう。もったいない。ひとつぶひとつぶ味わう豆であると思う。
　いつも「ごめんなさいね」といってからつぶすことにはしているのだが。

　とにかくいい豆だ。
　食感は丹波の黒豆をはるかにしのいでいる。
　もっとも光黒大豆自体丹波の黒豆の豆腐をしのいでいることは通人なら周知の事実ではあるが。
　ただ丹波篠山派からしたら「渋い、ひかえ目、奥ゆかしい」という言葉をもって防戦するではあらうが・・・・・。

2004.2.23 残りの半分をつぶす。
　14度ぐらいは出ていると思う。
　ふわーっとまろやか。みずみずしい。ひねひねでは出せないうまみである。
　やややっこいのは新豆の宿命だがこの程度までしまっていればまあいいだろう。
　ひややっこ・ざるだけでなくきちんと料理できる料理人はいないかな。

2005

2005.5.24 かみふのＳさまが直に車につんでもってきてくれた、ありがたいことです、のをはじめてつぶす。
　袋を開けるときれいな粒そろいの黒豆さんたちである。
　すぐさま去年訪問したときの風景が思い出される。
　何日か前に電話したら桜が満開とのことでした、遅いナー。
　少量煮炊きにはリスクが多いので迷ったが清水の舞台からなんとやらで乾豆5キロの試行となる。
　加水に気をつける。半年ぶりなのでやや心配である。14.5度くらいをめざす。
　ゆっくりとていねいに煮てやる。
　これもやや煮すぎたようだ、ていねいすぎた。
　ベストの味ではない豆乳となる。
　なんと15.5度であった。
　寄せは急速なじみもろもろにはならなかった、明らかに煮すぎである。
　きれいに寄る。
　できたては自分には満足ではなかったが冷えたのはおいしかった。
　15.5度にしてはやや濃すぎる感じの甘さ・雜味である。
　非常に甘い。
　制作しながら富良野の風景が脳裏にちらちらしてきて行ってみたくなってしまいました。
　こういうのっていいなあ。
　Ｓ様、いい大豆ありがとうございます。
　

2005.6.21ここのところ何回かやっていたのだがなんとなく物足りない感じがしていた。つまりこのての大豆は一回のつぶす量を極力すくなくしようと考えるのでどうしても濃さで失敗しているようだ。
　きょうは4升約6キロをつぶす。加水1+0(自家用暗号)。
　16.0度となる。
　どろどろではないがかといってさらさらでもない。
　やはり80-85度の寄せしか受け付けない感じ。高速にがりは敬遠して標準にがりで寄せる。
　豆乳そのものがものすごく甘く・・・おそらく日本で一番糖度の高い大豆と推定する・・これににがりをいれちゃったらどうなっちゃうのと心配する。
　なんと雜味も強いとは言えないまでもしっかりと出ていることに気付く、いい味である、甘いだけではない。
　ユキホマレや光黒・いわい黒は甘すぎるのが欠点だが16度ともなると雜味もおもしろい形で出てきていい感じである。色の問題を意識することなく、ほんとにうまい大豆だと思った。