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全国大豆めぐり
キタムスメ
小粒、目が茶色い、ひじょーに甘い
2002
7.03 トヨムスメを買ったとき初め、キタムスメと勘違いしていたのだが今度本当のキタムスメそれにハヤヒカリがやってきた。ブランド銘は「秋田」というらしく30キロの袋には秋田としか書いてなく、説明がないと初めてだと訳がわからなくなる。とても有名な品種らしくひっぱりだこで在庫はあまりなく小粒が人気がないらしく少し残っているということで取り寄せる。
かむろさんは小粒をみるとわくわくするのです。
北娘ということなのだろうが喜多娘でもいいなあ。
目(芽)が茶色い。ふやけたお豆さんたちの姿はやはり「美しい」のひとこと。
どろどろに豆乳をとる。・・・甘いなあ! スズマルより甘い、傾向としてはトヨムスメをきりっとさせた味かな。
寄せてみるとまあふつうの寄せで十分でにがりの追加はない、攪拌もふつう。
きれいに寄ってくれる。・・・たいへんうまいです。
ただ甘味系も、濃度が濃すぎると色も黒ずんでくるし味もみんな似てきてしまうということも確かで、どれが一番いいかという議論はあまり意味をなさないと思う。少なくともこれらの微妙な差を価格の差にすることはナンセンスだろう。「能書き」と「希少性」の差に対して大きな価格差が生まれるだけかな。でも今年は安い。
スズマルなどは数年前までは30キロ16000円くらいしたといわれ、これはある納豆メーカーの買占めからそうなっていたということらしい。値段が3倍したから味が3倍ということではない。
お昼に冷蔵庫で冷やしておいたのを食べてみる・・そんなに甘さは感じなかった。きのうのスズマルが残っていた・・・・これはうまかった!!! なんじゃいこれは。
今日は注文で黒豆、青豆、そしてこのキタムスメという具合に遊んでみたが色物を両方やると大変。つかれたわー。青豆はいまいちだったかな。
7.08 できたてはうまかった。冷蔵庫で半日。・・・やはりいまいちな感じ。
なんか「キタムスメはうまくなければならない」という使命を負っているようにこっちで決め付けてしまっているのかもしれない。世評が高いのでもうすこし変化をさぐってみよう。世評なんてものはあてにはならないがまったく無視もできない。
なんかこう甘味系低タンパクを毎日やっていると飽きるなあ。
7.10 境界線上の寄せがここのところかんがくるってしまってなかなかできない。
きょうもグルコンよりつるつるレベルの完璧な反応で鏡面のような仕上げ。
でも食べてなんかだめなのよね。
これをもって100点という人は多いと思う。
「うまさ」の100点はここにはない。・・・自分だけかなこんなこと言ってるの。
7.20 きょうはなんか梅雨明けしそうな感じで朝から冴えていた。ギンレイ、委託の無農薬、コスズ、キタムスメ、黒豆、青豆といろいろ忙しかった。なおかつ子供まつりにも顔を出さねば。
きょうのは煮ることにあまり注意がいかなかったがうまい豆乳であった。寄せもまったく自分のコントロールのなかにあった。うまいなあ。いいお豆さんです。
7.29 １００度を越さない・・・といっても純水でないので沸点上昇があるかな・・・要するに圧力をまったくかけないで煮てみる。
熟煮が長すぎたようだ。へたっている・・・しかし非常にあまい。ツルンツルンデアル。くねんくねんしていてクレームを言う客がいるかもしれないがこれはうまい。すべてのひとに理解されようとすること自体ナンセンスかな。
8.25 小粒の茶目。かわいいなあ。
普通にていねい煮。
そこそこ甘い。きのうの無農薬の委託の印象が強すぎ・・・ある意味でショックであった・・・今日のキタムスメはぱっとしないかな。
そこそこ甘い。添え味いっぱい。うまい、でもきのうの委託には遠くおよばない。
ことしの北海道、東北北部は雨続きで米はダメみたい・・・大豆も心配だ。
10.28 つぶしてみてまず感じたことは「甘い」ということより「旨い」ということであった。攪拌があまくてややムラ寄りではあったがそれなりに締まってはいるし弾力もあり「味」の上からは90点だろう。味のバランスが良く気品もあるが青森のオオスズやウオヌマのエンレイのような「涼しい・飄々とした」気品とはまた違う・・なんか抽象的ないい方ですいませんが食べてもらわないとここのところはわかりづらいかな。
凝固特性はとても良い。一部で人気があるらしくなかなか手に入らない大豆だ。
10.29きょうは昨日の反省の上にたち攪拌にいっそう気を配る。理想の寄せであった。完璧を少しずらしてやる。思った通りの状態になる。ねっとりくねくね。
やはり甘味はやや押さえ気味の感じ。慣れに関係なくそこそこきちんと寄ってくれる。非常に力がありにがりの添加量は若干大目となる。
これの納豆はいいだろうなあ。
ゆばをとってみたがあまくてうまいです。とろとろゆばで取りお昼ごはん・・・えへへ。
2003
1.17 去年の9月に買ったのを冷蔵庫に入れっぱなしして寝かせてあった。熟成はしているだろうか。
煮すぎのようであった。予想量の半分ぐらい絞ったところでそれ以上まったく絞れなくなった。
軽くどろどろといったところなのでいつもならそのまま絞りきってしまうところだが・・・。
寄せてみるとそんなに変というわけでもないのだが。
分散はやや悪い。
ムラ寄りに気をつける。
ややへたり気味ではあるが失敗というほどではない。
食べてみると、これはなんともおいしい限りである。ねっとりまったりやや押さえ気味で甘い。
非常にいい味しているなー。
8.11 ほんとに久しぶりです。
2002年度産。中小粒。茶目。
そんなに収穫量もないということなのでゲットするのに大変らしい。
3等級。しかしつぶのそろいはいい、大きさもかなり均質、欠け・変色はほとんどない。どうして3等級なの?
泡は普通。
14度強に絞れる。
豆乳はそんなに甘さは感じない。
寄せる。まあそんなにくせのある寄り過程とはならない。
のっけから甘さが攻めてこない。・・・だが待てよ、ワンテンポあけてからほのかな甘味・ふわっーと感が来る。
あと味がすんばらしい。
味のバランスがいいのだろう。
うまい。
自分の理想とする豆腐のひとつといえる。
「あきた」という銘柄の大豆はキタムスメとハヤヒカリの2種類を指すのだが、どちらかというとキタムスメのほうがうまいという評判である。
ネーミングそのままにイメージしてもらえる大豆である。
茶目の中小粒。かわいいなあ。
味もばっちりと美形である。
11.26 4日ぐらい前に漬けたのを余ってしまって冷蔵庫に保存してあったものである。
12-13度程度で木綿にする。
やや強めの煮炊き。
タマチャンとちがって煮炊きはだいぶおおざっぱでも安心できる。
なめなめ煮炊きもさほど必要ない。
うまい豆乳だ。
ギンレイも今日やったがいいライバルだ。
はで過ぎないのがいいのです。
12.24 かなり熟成が進行している。
こうなってくるとタマホマレもギンレイもナカセンナリもオオソデフリもみーんな基本的には同じ味になってしまう。
好みの問題なので決め付けは良くないが「ひね熟成」が一番うまいとする考えには疑問を呈する。
熟成と劣化はヤヌスの顔みたいなところがある。
過度の熟成は気品を失ってゆく過程でもあると自分は考える。