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全国大豆めぐり
ハヤヒカリ
北海道、大粒、色はきれいな白。高級もやし用として有名。
銘柄が秋田というそうですからキタムスメと親戚かしら、事実茶目です。
2002
8.01 はじめてつぶす。茶目の美しい大豆だ。
量が極少量とけちったため煮かたが心配であったができあがりは上々であった。
するどさは主張していないがかどのとれた丸みのある甘さ・旨さである。
ややぽっちゃり系の色白の竹下景子風とでもいおうか。
これは自分にとって理想のタイプである。
煮方が良かったのか、寄せが良かったのか、豆自体がいいのか・・・・とにかくきょうのこれはいい豆腐だ。
8.02 新しい煮方をやっている時につぶせてとてもよかった。
竹下景子・・・ぴったりの表現だ。
目立とうとしなくても目に付いちゃうな。
対流もしっかり、くねくねクリーミー。
ほほほ。
大好きこの大豆。
8.20 台風一過で朝からさわやか。すずしくていいな。
にすぎたかなー。甘味が飛んでいる。きょうのギンレイと比べると高タンパクとも思える甘味のなさ。
でも寄せでクリーミー感一杯にしてやる。
お昼にひややっこ。
醤油をかけると甘味の欠如と言うのは対した問題でもないようにも思える。
触感と香りとクリーミー、これだけでもうまいうまい。
何も付けなくても・・・というのは職業的性癖だが実際の食べ物としては「何かをつけたり、かけたり」というのが食の楽しみと言うものだろう。たしかに「甘味」というのは何かをかけても甘いことは甘いのだが。
10.27 オオソデフリとは少し違い青豆混じりみたいな茶目ではなく黄色に茶目である。やはり姿がかわいい。2分8・・・直径のこと、二分八厘。煮豆用クラスのりっぱな大きさである。もちろん煮豆にしたらおいしいと思う。
やや甘味はオオソデフリより控えめかなという気もするが旨さはやっぱり北海道。控えめな深い味である。
煮方もよかつた。寄せが安定している。安定していると作業はつまらないのだが。ちょっと締まりすぎでくねくねがやや不足。ねっとり感不足。80点かな。
ハヤヒカリ、キタムスメ、オオソデフリ・・・茶目のかわいい大豆さん。品種的には親戚かしら。
2003
12.06 ほんとに久しぶり。
キタムスメとセットで仕入れる。
キタムスメよりやや小ぶりだが姿はほとんど同じ。
銘柄名が「アキタ」ということで同じブランドをしょっているわけだが遺伝子的にもほとんど同じなのかしらね。
キタムスメと比べるとやや劣るということだが・・・。
豆を挽くのが大変であった。
同時に漬けたものと比べてはるかにかたい。
挽くのに20分くらいかかっている。
やや強く煮る。加水はやや少なかったかな。絞りで結構ロスが出る。
豆乳はややかわった味がした。
寄せる。豆乳はふつうの強さ。きのうのキタムスメより強くタマホマレより弱くギンレイ並み。きれいに寄る。
むむむ。
意外であった。
前評判なんていい加減である。
たしかにキタムスメと煮た味ではあるがちょいと違う。
重厚である。渋い。重低音の聞いた・・・。
すぐさまブラームスを意識する。
控えめなキタムスメが、これと比べるとややはでに見える。
「重低音」ということばがぴったりの「味」である。
12.10 大豆の冷蔵庫の奥の下という最悪の位置にしまってあったもので最近気付いたもの。
なんといっても年中0-5度Cということでほとんど変化というものは生じないのだろうとは思うのだが「冷凍焼け」なんてことばが存在するように、長期低音状態化にあっても"変質"ということは起こるようなので大豆はどうなのかなというところ。
2年程度だとオオソデの項でも述べているように却って熟成のピーク近辺にあったりしてとてもいいのだが。
3年ともなると問屋さんでもやったことがないと思うのだが・・・、だいいち2年を限度になんとかして売りさばいてしまうのだと思う。
普通に煮る。
よく絞れる。
泡もそこそこはでに出ているので決して"減じて"いるとは思えない。
寄せる・・・かなり豆乳の力は弱い、かなり。
猛烈に反応速度が速いので瞬時にゲル化を読み取りにがり量を調整するのはきわめて高い技術が要求される。
味はきのうのハヤヒカリと産地も粒の大きさも違うので比較はできないのだが、きのうのよりはすっきりとしている。
薄い、というのではない。
"抜けている"という感じでもない。
別の味になっているといった感じ、しかもいい方向に変化している。
うまいです。
低温長期保存というものの楽しみを覚えた。
しかしあとからあとからしまうわけにもいかないのでこれはほんとのお遊びかな。
問屋さんだっていやがるでしょう。
なんていいながらまたぞろ甘味銘柄を奥のほうにしまいこんだ。
あと2、3回やれそう。
1.31 いくら旨いものでも毎日食べ続けていると・・・・。
キタムスメをずーっと続けてきたのでちょいと気分転換ということでハヤヒカリを。
その味の差異については自分の味覚能力ではあまりはっきりとはわからないといってよい。
こちらのほうがやや軽いかなーというとろであるが大豆全体から考えたらかなり農耕ねちょ甘部類に入ると思う。
キタムスメ、ハヤヒカリはともに「あきた」というブランド名をもっているのもうなずける。
煮炊き、寄せも変わるところはないようでちょっとしたアクセントが欲しいときは交替交替につかうのもいいと思う。
大豆の粒はキタムスメよりやや小ぶりであるがこれももによりけりなのでいちがいにどっちのほうがとはいえないと思う。
2.01 きのうよりやや薄めに煮る。
薄いけど旨い豆乳だ。
ははあー、キタムスメと比べてやはり甘味は抑えられているなと感じる・・・ここが評価されないところであろう。
これはひね豆であるが新豆は去年の収穫は半分以下ということである。
味のバランスが申し分ないのでうまいことに変わりはない。
ひとつチベットのにがりwithチベットの塩少々で寄せる。
寄せ始めは安定している・・・のだがフィニッシュで乱れがちになることに気付く。
ここがポイントだな。
きのうの夕方、大桃さんがユキホマレを配達してくれる。いひひひ、あすが楽しみ。