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全国大豆めぐり

エンレイ/新潟県中魚沼郡
こしひかりの転作によって作られた大豆、わが国の古典的な品種、中粒


2002

2.15　はじめて使う。魚沼郡だからあのコシヒカリの転作ということだろう。
　しまりはいい。よせ特性も安定している。味はミヤギシロメをやったあとでは「まったくあまくない」という感じ。・・・・・でも待てよ。うーむなるほど。この豆は「気品」だ。甘くないがなんとなくあまい。ひとをおどろかせようというところがない。かといって「すっきり、さっぱり」というのとも違う。洗練のきわみを感じる・・・後味がいいのだ。くろうとごのみの味で「しろうと」には何にも感動を与えないと思う。・・・いい大豆だ・・・米より大豆を作ったほうがいいのではないかい。

　おくゆかしい。かっこいいのだよなあ。

5.14 久しぶりにつぶす。大どろである。豆乳がすごい・・・きわめてつややかでしっとりとしている。甘味はやや劣るような気がするがにがりと合わせてみると良くなるかもしれない。とにかくすごくうまい豆乳だ。前回と同じく気品を感じた。
　緊張してよせる。かなりにがりと合わせるのにやっかいだがそれを3秒程度のうちに判断して攪拌ていくのであっという間の出来事だ。2つやって片方はむら寄り、きぬとしては売り物にならない。もうひとつはむら寄り部は皆無だったが「ちっちっち」はいっぱいである。
　うまいなあ。とてもあまい。甘味系の大豆ではないはずなのだが甘い。
　ただ濃すぎたせいかしまりすぎで「くねくね」が出なかったので自分としてはやや不満足。

　気品という言葉のぴったりする大豆。「おれが、おれが」というところのまったくない大豆だが果てしなく奥に秘めたものの深さを感じる大豆。　これを作った農家の方、ありがとう、もっとたくさん・・・少しでいいか。

　納豆にしたらおいしそうな気がする・・・誰か作ってください。

6.17　きょうのはやや薄かったが寄せが良かったので救われている。たしかに味は薄いのだが食がどんどんすすんでしまう。　味がいっぱい入っていればいいというものではないということをつくづく感じる。
　それにしてもこの大豆は、甘味系ではないはずなのだが「うまいなあ」。

6.18　きょうはおおどろ。グルコンよりかたい、しまりすぎ。つるんつるん。保水も完璧。
　でもうまくない。味はいっぱいする。こういうのがすきという人もいると思うので完全否定はできないのだが。
　やっぱり高タンパクなのかな。　こういう風にならないように工夫すればいい豆腐ができるのだが。

6.19 きのうよりやや薄めにとる。少しもろもろした感じになってしまったがこのくらいの柔らかさだとおいしい。きのうのはとにかく異常な締まり具合であった・・・あんなこともあるんだな。

6.23 先日うちの息子が学校の授業で新潟の塩沢町へ田植えに行ってきた。トルコに負けた日だったかな。よく登った越後三山を見てこいよといっておいたが雨でとてもそんな状態ではなかったよう。
　稲刈りでまた出かけるの?　と聞いたところ、向こうで刈ってくれて送るとのこと・・・もっとも鎌を使ってというのも子供にはあぶないかな。
　この大豆とも何回か付き合ってきてなんとかその個性をいいように表現してやりたいのだが100点というのはなかなかできない。あっちたてればこっちたたずといったところ。
　きょうのもややもろもろしている。

10.26　ここのところやっているタチナガハより甘い。添え味も豊かである、青森のオオスズと同一タイプかな。自分の豆腐に求めているエッセンスがこの大豆にはある。気品である。
　強烈なインパクト・・裏を返せば飽きやすいということ・・・などは要りません。奥ゆかしい。静か。・・・でもちゃーんと主張している。
　こういう大豆に対峙すると一段と緊張する。きちんと加工せねばならないる

11.01朝晩だいぶ冷え込んできた。この時期の大豆は暑い夏を通りすぎいよいよ新豆が出る前の最後の豆ということでだいぶ劣化が進んでいるとしろうと考えになってしまうのだが現実には劣化どころか夏季よりも力が強かったりしてにがりの添加量等不適切になってしまいがちなことがままある。
　問屋さんの夏の管理の問題だろう。それと配達後の管理。
　今日はゆばもこの大豆でとる。湯葉の味は豆腐と比べるとそんなに良くわかるわけではない・・・自分のこと。
　豆腐の寄せはこれまた無消泡剤であるにもかかわらずきわめて安定している、したがって作業にスリルはない。良く煮えすぎたせいか味に切れが欠けているかな。

2006

4.05 4年ぶりだろうか。
　いいイメージの記憶しか残っていなかったのだが・・・・。
　すまし粉のもめんにするやつをちょっと取ってうすい寄せ豆腐にする・・・14.5度くらいだろうか。
　豆乳の段階ではたいしたことはないな、富山や石川のエンレイレベルかなとがっかりしたのだが、寄せて冷やしてやるとうまかった。甘み控えめ雑味ゆたかといったタイプである。先にやった足利在来と比べるとこちらのほうがかしこまった感じでやっと仕官できたいなかの下級武士のイメージがする。4年前のぱぁーと広がる明るい野の息吹は極めて弱い。ずいぶんと変わってしまったようである。
　りりしさが弱い、ややがっかりであった。