　かむろ豆腐　国産大豆

中国産有機大豆(JAS認定、証明書付き)品種不明
小粒、豆乳がまっ黄色、あまい

　　2002

6.01　スズマルよりはやや大きいが小粒の大豆で、こういうの大好き。
　小粒はなんかいつもいい予感がするのだ。
　豆乳はまっ黄色である。
　凝固特性は良い。トテモ甘い、うまい。
　通常の日本のが真っ白なのに対して非常に黄色いので売るとき説明が必要かな。

　味はとてもいいので将来的にもっと使われてもいいと思う。
　中国オリジナルかい、それとも日本の商社指導なのかい。

6.05圧力をちょっとかけてみる。そんなに長いこと煮ない。中どろ。手柴さんのにがりで寄せる。
　上手にできる。
　やはりすごい甘いわ!!!
　中途半端に黄色いのが気になるのだ゛いっそのことほんとの「まっ黄色」だったらいいのになあと思う。
　白、黒、青、黄色。
　カラフルセットができちゃうわ。
　甘味が強いので納豆や味噌には最適な大豆だと思う。

6.08　きょうのは良かった。完全にねちょ甘であった。
　十分圧力をかけてしまったので、これはへたってしまったかな、と危惧したがなんでもなかった。ほぼウルトラハイデンシティレベルのおおどろ豆乳に慣れてしまったような気がする。ちっちっちが出たり出なかったりで完璧性は主張できないが豆腐としてはねちょ甘、くにゃり、ねっとりが出ているので合格点ではあると思う・・・ただ固くなりすぎ注意すべきだが、攪拌の塩梅が完全につかみきっていない。
　14度までのさらさら濃い豆乳とは別世界のようである。攪拌の快楽の繊細さは薄いほうが上だな。

7.31 追い煮なしのゆっくり加熱という手間省きバージョン。
　非常にあまい。煮方の差はいまの道具ではこんなものかな。かなり甘い。
　まっ黄色。

8.01　加水はふつうのつもりであったができあがった豆乳はどろどろもこもこといった感じで「ダメ」である。
寄せも「むら」を排除できなかった・・・自分の能力の限界領域。
煮すぎかな。

8.02　同じ加水をしてもこの大豆だとなぜかどろべたになってしまう。歩留まりがずば抜けているのか。熱耐性がないのか・・やわらかく炊くのか。
　ということで加水やや多めにゆっくり炊く。圧力はちょっぴしかける。
　きょうのは良かった。14.5度ぐらい。
　えらい甘いなあ。ただし色が色だけに豆腐として使う人はそんなにいないかもしれない、値段も国産大豆と同じだし。味は抜群なのでみそや納豆にいいかしらねえ。
　奥ゆかしさは感じられない。

12.19 きょうのは別の問屋さんからのもの。遼寧省と書いてある。JAS証明書付きの完全無農薬の小粒のやや大きめ。まんまるくてふやけた大豆も美しい。
　はじめてのものは煮方が選択できないのでまあふつーというところで攻める。
　圧力もかける。
　無消泡剤。
　完全無農薬に消泡剤を入れたらなんかとんちんかんだろう。
　豆乳の色が黄色くない!!!
　ほとんどの日本産の「まっしろ」と比べるとややくろみがかっているがまあ無難な色である。
　絞りもきれいにスムーズに。
　15度。
　甘い。これはその他の添え味もいい。上品である・・・気品とまではいたっていない。いままでの「まっきっき」と違ってどろくささというかどぎつさのない味で、日本産の平均的な甘味系と似た感じである。
　凝固特性は超安定レベルである。
　完全無農薬もここまでレベルが高くなるとたのもしい。
　8月だったか都内の協同購入グループから委託で試験した青森の完全無農薬のオオスズと比べたら天と地である。あれはひどかった。かたや埼玉の日高市で作られているしろうとが作った篤農家レベルの大豆が存在するかと思えば、いっぽうであのような素人以下の程度の低い大豆も存在する。「無農薬有機」を売り物にした程度のひくい商売もきわまれりというところだ。その道に入って5、10年程度のものつくりが、このような「能書きをうりもの」にした商売を大々的にやるのはいい加減にしてもらいたい。
　さて本題にもどりますが、この大豆はすばらしい。
　中国はここのところイメージが良くない。いやらしい企業が間に介在するとへんなことになる。
　いかんせん国が巨大すぎる。
　その中に内包するものもほんとにピンからキリであろう。
　潜在力は日本の比ではないだろう。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2003

3.21　新豆だということで5袋取り寄せる。
　大粒。しわがいっぱいである。こういう状態のは使ったことがない。
　大丈夫かなー?
　14度程度におさえて良く煮てやる。
　豆乳・・・甘いのだが単純な甘さである。すなわち砂糖の甘さである。甘さを盛り上げる添え味がない。
　寄せる。むむむ・・・。普通とまったく同じにがり量をセットするが攪拌の1投目から豆乳の力の弱さが即判断できる。
　即時判断でにがり量、攪拌を抑える・・・・・。
　きれいに寄る。
　食べる・・・まずい。といってもスーパーのよりは甘味もあってうまいのだが。
　廃棄する。これは納められない。
　大豆は返品しよう。
　前回の小粒のはあんなにうまかったのになんだい今回のは?