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全国大豆めぐり

あやこがね

宮城県登米郡、大粒、白目。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2003

11.07　宮城県は今やミヤギシロメで有名になってしまったがはたしてこれはどんな大豆なのであろうか。
カタカナよりひらかながふさわしいかな。綾小路なんとかさん・・・。
東北は今年は冷害で大変だったろう。去年のが手にはいる。

大粒。3等ではあるがきれいである。
ていねいに煮る、加熱・圧力等標準。はじめてなのでやや薄く煮る。

泡はふつう。さいしょっからのどろどろ感はない、扱いやすそう。
にがりの量は標準タイプ。フクユタカよりは多め。・・・ところでここのところいくつかの種類のにがり・・・業務用・・・がしょっぱくなってきた。煮詰めがたりないのだろうか。凝固に使う量は毎日連続して使っているので感じないのだが多くなってでもいるのだろうか。にがりを飲んでいる人からの質問でわかったこと。もし本当ならこまったことだが・・・。忙がしすぎて手抜きを始めているメーカーが出てきているものと思われる。

豆乳は甘いだけでなく添え味がいい。凝固特性はきわめていい。色はやや黒く感じたのだが、あとでの確認で気のせいとわかる。ミヤギシロメのほうが白い。
できたてが非常にうまかった、あたかもタマホマレやキタムスメ、ナカセンナリのように感じたのだが、お昼に冷えたのを食べると感動はあまりなかった。甘いことは甘いのだが・・・よせが良くなかったかな。

11.09 おとといのは錯覚でうまいなと感じたものが実際に冷えてから食べてみるとなんのことはなかったということで寄せのせいかなと考えたのであるが・・・。
　今日はこの前よりやや濃い目。
　加熱はかなり高い。110度まで・・・といってもこれは意図的にそうしたのではなく、他のことをしていて知らぬ間に110度になってしまったというだけのこと。
　むらし短めにすぐ絞る。
　それでもどろべた感はない、かすかに・・・。
　寄せはかすかにどろべた系の対流の乱れは見せたものの処理し易い安定型。
　結果、ややムラ寄りが推定される。
　きのうみたいなできたてのうまさは感じなかった、もっとさっぱり系というかさわやか系。ミヤギシロメ系かな。
　冷えたのをお昼に食べる・・・120点 !!!
　ばっちしである。
　これはフクユタカの活かしかたの時に応用できる。
　抜けはほとんどないものと思われる。寄せ豆腐であるがこの状態でざるに乗せたらきわめて高品位・気品の豆腐になる。
ミヤギシロメより添え味が豊かである。甘さもたっぷり。要は作り方次第。
もっともミヤギシロメも煮方を負い込めばそんなに単純な甘さにはならないので、両者は甲乙つけがたい。