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大豆をミックスする
(2種類の大豆をミックスする・・・カップリング)
高糖質と高タンパク系
2003
6.26 安曇野ナカセンナリと佐賀フクユタカ。ナカセンナリ単独ではここのところいい感じに出る。フクユタカは例によって、高糖質になれた寄せ方をしているとどうしようもない味になってしまう寄せとなるので要注意。
豆の段階から混ぜる。ナカセンナリ2、フクユタカ3．味を予想してのブレンド。予想通りか、意外性か?
豆乳は甘味もあってひじょーにうまい。ほんとにうまい。クリーミーとなる。
うまく煮えたので寄せがうまくいくかなー。14度ぐらいかな、かなり濃いはずである。
にがり投入、即ひじょーな力の弱さを感じる・・・予想されたことである。
私の言う「力の強い・弱い」は業界で使っている「豆の力の強さ・弱さ」が意味の上で逆転していると思いますので業界のかたはそのへんのところご注意ねがいます。
寄せは強引にひっぱらないで対流に乗る。身をまかせる。
スーパー・クリーミーとなる。一見ひじょーにあまそーなのだが冷やしてみると以外と"適度"となる。
とんでもないうまさである。
いいナカセンナリであったのであらう。
フクユタカはいつものやつである。
高タンパクの高濃度は寄せが極めてむつかしい・・・業界のかたには逆説的に聞こえるでしょう。
7.29佐賀フクユタカと北海道/音更のオオソデフリ。1対1。
高タンパクの典型と高糖質の典型を1対1で。
予測からいくと、寄せがうまくいけばクリーミー感たっぷりで甘味もたっぷりの究極レベルのうまーい豆腐に・・・。
あるいは両方の性質が打ち消しあってなんの変哲もない陳腐な味に・・・。
煮方ノムツカシイ大豆でもナイノダガタマホマレレベルノテイネイサヲモッテ煮てヤル。
泡がすごい。
豆乳がうまい。
ギンレイっぽいかな。タマホマレのキレはない。ほわーっとしたぽっちゃり、色白美人という感じだが薄幸の美女というよりは健康的なおしゃまなお嬢さまといった感じ。
寄せが良かった。
クリーミー感たっぷりである。甘すぎない甘さがすてき。
この組あわせは寄せしだいである。
きちんとかすかにずらせる寄せ技術がないとこの組合わせの良さは生かせない。
うまい豆腐になった。
自分の描いている理想の豆腐の一タイプといえる。
2.24 まずさこの上なしの無農薬大豆の豆乳をギンレイの呉に混ぜる。使用大豆量の比は3対4程度。前者がへたるのを心配して軽く煮る。
かい出す。 豆乳は苦くはない。ギンレイとちょいと違った味になる。感動するほどではないが甘さも単純な甘さではなくいい感じとなっている・・・最初のを棄てなくて良かった。だがまだなんとなく物足りない感じはある。
少し寄せて残りの豆乳を次のハヤヒカリの呉に混ぜて煮る。
今回も最初に混ぜた豆乳のへたりを心配して軽く煮る。
かい出す。
うおーっ、豆乳がうまい。 まったりしててクリーミー。かといってろっとしているわけではない。深い味わいの甘味・うまみである。
寄せる。心配されたへたり寄せにはならない。
豆腐もすごい味となる・・・きょうこれが食べられるひとは幸せだ! なんちゃって。 ひさびさの快挙といった味となる。
私は基本的にブレンド否定主義である。
だがここまでうまい豆腐が出来るとなると・・・・・?
ただしこれはこれ一回こっきりの味である。だいいち大豆がない。
正反対のものを混ぜてもとのふたつの味をたして予想される"良さ"をはるかに越えるということは必ずしも期待できないのであるがまれにこういうこともあるのかなというところである。
多くの場合ブレンドはアイデンチテーの喪失ばかりでなく味自体ぱっとしないことが多く感心しない遊びではあるが今日みたいなこともあるとなると捨てきれない領域である。
人間も正反対の性格を合わせて倍以上の力が発揮できることもあれば、チームがこわれて成果がゼロあるいはマイナスとなってしまうこともある。
大豆が人生を教えてくれている。
2004.9.11 秋田のＳさんのリュウホウと岩手の北上のすずかりである。両方は両極端の性質を帯びていると前に述べましたが半々でミックスしたらいかがなものかとの好奇心からやってみる。両方のいいとこが出るか、それとも打ち消しあってまずくなってしまうか。
一釜目。やや煮込みが足りない。出てきた豆乳はいまいちであった。甘味はほとんど感じられない。寄せはよかったのだが豆腐もなんか陳腐というかおいしくない、ただ単純な味ではない。
ニ釜目。こんどはやや深くていねいに煮込む。豆乳は甘くなった。やはりさらさらの豆乳である。寄せは例のすずかりの「急速なじみもろもろ系」が少し入ってきているがさほどの混乱はない、ユキホマレとはちょいと世界がちがう。
できたては・・・・うーむ、やはりそんなにうまいとも思えない、だが単純な味ではない。
・・・・・。
冷えたのをお昼に食べる。
新潟エンレイみたいになる。うまいのだがなにもつけずに350グラム食べる気にはならないと思う。
もうちょっと甘ければいいのだが。
料理にはおもしろいタイプだろう。
比率が半々よりもすずり多めのほうがと推測して次回の課題とする。