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大豆をミックスする

(とにかくごっちゃまぜ)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2003　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

4.08　おとといの大阪の豆腐フェアー行のためかまだ朝がだるい。
　ミックスは「あれやそれやこれ」混ぜるとこうなるだろうとの予想をたてて結果との落差のおおきさをみて楽しむ遊びだと思うがきょうのは余った純粋豆乳3種をただ混ぜただけである。
　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　タチナガハ対タマホマレ対オオソデフリ＝3:1:1

の比率であった。それぞれの濃度はほぼ同じで14度程度。
こういう単なるごっちゃまぜは味の偶然性もさることながら寄せの技術を学ぶには最高の遊びである。
だいたい量がバラバラである。
したがって一辺に片付けるということでもめんにする・・・この辺は業界のひとなら納得のはず。
未知の豆乳をその場処理するのであるが対流の読みさえしっかりしていれば温度がよほど低いか高いかでない限り困難はない。・・・・・良くできました。
　味はタマホマレ+オオソデフリに多少明るさを加えたといった具合でいい感じである。
　ただアイデンチテーのあいまいさという性格上、?を着けざる負えないかな。
　でもうまい。

5.21　混ぜた意図は特別なものがあるわけではないが目の前に余っている大豆を(豆乳でなく)てきとうに混ぜてみた。
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　タチナガハ(2)+オオソデフリ(2)+ミヤギシロメ(3)

ということで、中間系+甘あまさくどい系+ほわーっと甘い系、というわけである。
予想では品のいい小柄なにっこり美女となると予想していたのだが・・・。

うわーっ。欲張って濃すぎたのかな。
ルノワールから品を抜いたような味になってしまった。
青くはないのだが煮方がわろし。
ミヤギシロメは単品で濃く煮る時いつもむつかしさを経験するところだがそれがブレンドになっても出てしまった。
甘さは確保されているがそれを取り巻く周辺の味がよろしくない。
作り手の問題とする。

2004

5.11 例の保存不良のえぐさたっぷりの早生緑と島根県産タマホマレをまさか一緒に煮たりはしませんが14度豆乳を4対1で混ぜる。
豆乳ではよくわからなかったのだが豆腐になってみるととてもいい。
ただ「キレのある」味タイプではないが野武士をイメージする男性的な味である。大袖の舞いにほぼ同じ。
タマホマレは知性・完成の成熟の極みともいえる女性のイメージがあるのだが意外である。
ちょっと前タマホマレとギンレイあるいはナカセンナリでサトウイラズをかなり近くまで合成できたのであるが、男性的な味の代表であるサトウイラズを熟女的な味の代表であるタマホマレをメインにしたブレンドで合成できると言うのはなんかおかしみのあふれた世界でもある。

10.07　ギンレイ5+タマホマレ3+秘伝2。あまり物に福の典型といえる。
　実はここのところタマホマレがあまり甘くないなと感じていたのであるがきょうつぶした島根県のは非常にうまくて甘かった。きぬ豆腐としてもねちょ甘過ぎずすっきりとしていてなおかつとても甘いクリーミーな豆腐となったのであるがそれに気をよくして表記のような組み合わせをやる、ただし「・・・になるだろう」という目的はなくあくまでも残りものの足し算である。
　かなり気をつけてていねいに煮る。熱特性の異なるものなので余計である。

　味は・・すごいです。
　日本三大在来種に入れてもいいとおもわれるあのＸ・・・サトウイラズではありません・・・にほとんど同じ味となる。
　かのＸも黒目のためやや色が黒っぽいですが、こちとらも青豆とタマホマレが入っているためやや浅黒くなる。
　色に似合わずというかむしろこの手の色のものはきわめて甘くて旨い。
　ナカセンナリ、オオソデフリ、キタムスメ・・・・みんなそうですね。
　
　厳密な混合比率と煮沸は記録していないので再現は不可能と思われるがまたいつか。

11.17 すずかり8+秘伝1+黒神1。東北の銘豆3種。
　すずかりと秘伝は同類の味ということでそれにアクセントをということで豊かな味わいの黒神を。
　これ以上青豆を入れると「しろ」が白でなくなる、このへんが限度。
　
　やはり予想通りのねちょ甘・こく深豆腐となる。
　豆乳ではそんなにうまいとも感じられなかったし寄せた直後もなんとなく物足りない感じであった。
　お昼に冷えたのを食べるとすごかった。
　できたてのチェックと言うものは意外と不正確である。
　できたてで即うまいと感じるのは強烈な甘さのインパクトのひとり勝ちみたいなところがある。
　冷静な判断は冷えてからに尽きる。

2006

5.14 単なる残り豆の寄せ集めであったがすごい味となる。自分の豆腐制作史上の5本の指に入るだろう。　うまかった。
　かつて食べたことのない味である。
　複雑系の極致ともいえる。
　複雑なのがいいというものではないが、今回の"複雑性"は瞠目に値する。
　赤豆だけは豆乳を加え、秘伝・ギンレイはメインの足利在来手選別はじき再選別に豆として合わせたものである。比率はわからないが足利がメインである。
　これの前にタマホマレ・秘伝ミックスをやったのだがそれですら単純に感じた。
　ブレンドはやはりはてしない好奇心と喜びを与えてくれる。