かむろ豆腐デッサン
名前は宮城・秋田県境の花の明峰神室山に由来しています。山の先達・親友故及川誠さんにささげる私が渾身の思いでつくった豆腐たちにこの名前をつけました。
１．標準品はおおむね長野県駒ヶ根市の大沼昌弘さんたちがつくるギンレイ大豆で作っています。ぎんれいとは銀嶺ということでしょうか。養命酒の工場のある駒ヶ根市は水がきれいで空気も清涼、周囲を中央アルプスや南アルプス前衛の山々で囲まれた台風の影響の受けにくい山間部農地です。県の奨励品種がナカセンナリだけだったころから始まり銀嶺の初出のときからのつきあいです。
大沼さんはあの我が国の大豆研究の神様、長野中信試験場の御子柴公人先生の薫陶を受けたこれまた大豆の名人です。
２．すこしこだわったものでは自家農園で自分自身で育て・収穫した埼玉県や全国の在来種を無農薬・無施肥栽培で作った大豆を少しずつ小出しにして製造しています。年間の収穫量は７００−１０００キロ程度の家庭菜園レベルの農業に過ぎませんが、将来的に年間１０−２０トン程度の農業も頭の隅に考えているところです。
在来種は「有る土地に昔から・・・」という程度の定義しかありませんが、その土地にぴったしと順応して生物としてはその土地への究極対応状態にあると考えられていますが、狭い日本北から南からこの所沢に順応するかどうかの考えもあって栽培研究しています。味は化けるものもあるしほとんど変化しないものもあります。
化けかたはよい方向への場合と悪い方向への場合とあります。
本来よりさらにおいしくなったり、あるいはまずくなったり。
生育面ではよりたくさんとれたり、まったくとれない・虫で全滅・・・などということがあります。
すべて試行錯誤で何年も蒔き続けないとわからないことばかりです。
３．畑は農法に関連して、連作障害の研究もかねています。
同じ畑に同じものを蒔き続けるとどういうことがおこるかということの研究です。
対策についてもあれやこれやの試行錯誤です。
４．にがりは伊豆七島最南端の青島の海水にがりです。ミネラルたっぷりの黒潮のまっただ中の孤島です。海流は南から北へと流れています。
５．水は地下１００トルの地下水を使用しています。秩父山地や奥多摩に降った雨や雪が相当年月経て達した地下水脈からくみ上げています。